Как сделать соевое молоко из соевой муки. Сыр тофу — легко готовим в домашних условиях

Добрый день, дорогие друзья и гости сайта «Я селяночка»! Сегодня поговорим о том, как готовить сыр тофу в домашних условиях, оказывается это легко и просто. В мы познакомились с сыром тофу поближе и узнали о полезных качествах.

Из ваших комментариев поняла, что этот сыр не везде продается, давайте приготовим сами, своими ручками. В вашем холодильнике всегда будет свежий и полезный сыр тофу.
Для того, что бы приготовить соевый сыр, нам понадобится соевое молоко, кому лень готовить молоко, воспользуйтесь соевой мукой.

Рецепт приготовления соевого молока

1 кг соевых бобов заливаем водой и выдерживаем сутки. Воду меняем 2-3 раза.

Для того, что бы ушел привкус травы положите в воду пару щепоток соды. Для приготовления меньшего количества молока, возьмите меньше соевых бобов.

Набухшие бобы промываем и пропускаем через мясорубку два раза. Заливаем тремя литрами воды, перемешиваем и даем постоять 3-4 часа, иногда помешивем. Берем большой дуршлаг, кладем в него марлю и процеживаем, получилось соевое «молоко».

Соевое молоко прекрасно подходит для приготовления , на нем готовят каши и выпечку. Людям, у которых аллергия на настоящее молоко, соевое молоко станет прекрасным заменителем. Сегодня мы, как и обещала, приготовим соевый сыр тофу или не спрессованный творог.

Смотрите, как готовят соевое молоко:

Рецепт приготовления сыра тофу

Берем 1 литр молока и 1 лимон. Молоко нагреваем до кипения, убавляем огонь и даем потомиться 5 минут, снимаем с огня и выжимаем в него сок лимона, постепенно помешивая до полного сворачивания. Лимон можно заменить лимонной кислотой, на 1 литр молока берем 0,5 чайной ложки кислоты и растворяем в 50 мл воды.

Постепенно заливаем в горячее молоко и помешиваем до ссаживания. Свернувшееся молоко процеживаем и сгусток отжимаем. Если вы хотите получить плотный сыр, положите кусок отжатой массы под что ни будь тяжелое (сыр из марли не доставайте, пока он не спрессуется), затем сыр тофу достаем и режем, добавляем в салаты и другие блюда.

Остатки сыра положите в подсоленную воду, поставьте в холодильник, так он сохранится свежим дней 5. Можно заморозить, после разморозки он станет плотнее.

Для получения мягкого сыра сделайте следующее.

Вскипевшее молоко остудите до 30-40 градусов и тогда добавьте в него кислоту, сыр получится мягкий и нежный.

Рецепт приготовления сыра тофу из соевой муки

Смешиваем 1 стакан соевой муки с 1 стаканом холодной воды, вливаем 2 стакана кипятка и мешаем. Ставим на медленный огонь и варим 10-15 минут, снимаем с огня и добавляем лимонную кислоту, как в предыдущем рецепте.

Процеживаем и отжимаем, получается творожная масса с нейтральным вкусом. Вот так готовится соевый сыр тофу в домашних условиях.

Предлагаю рецепты с сыром тофу.

Салат с перцем и помидорами и тофу

• 300гр сыра тофу
• 3 помидора
• 1 болгарский перец
• Листья салата
• Зелень
• Черный молотый перец
• Лук репчатый головка
• Масло оливковое для заправки

Сыр режем кубиками, помидоры маленькими дольками, перец полосками, листья салата рвем руками, лук режем тоненькими полукольцами. Все перемешиваем, солим, перчим и добавляем порубленную зелень. Получается сытный салат.

Рыбный салат с сыром тофу

• 300гр отварной рыбы
• 200гр сыра тофу
• 1 головка репчатого лука
• 1 пучок салата
• Масло растительное для заправки

Ингредиенты нарезаются и смешиваются, заправляются растительным маслом.

Бутерброды с сыром тофу

Для приготовления бутербродов сыр измельчаем, смешиваем с паштетом или соусом и нанести на кусочки хлеба, предварительно приготовленная масса настаивается 5 минут. Бутерброд можно сделать и просто порезав сыр пластинками, добавить дольку вареного яйца. Сытный и полезный завтрак вам обеспечен.

Есть много рецептов с этим замечательным сыром тофу, и главное, что они полезны для здоровья. Сайт «Я селяночка» желает вам приятного аппетита и крепкого здоровья!

Предлагаю посмотреть видео

О вреде пшеничной муки высшего сорта человечество заговорило сравнительно недавно. После выявления целой череды противопоказаний и побочных эффектов, магазинные полки обогатились новыми сортами муки на любой вкус. Среди них кукурузная, гречневая, ореховая, рисовая, овсяная и соевая. Остановимся детальнее на последнем варианте. Формирование и возделывание сои относят к периоду 6-7 тысяч лет до н.э. Растение крепко обосновалось в гастрономическом сегменте и явно не собирается сдавать позиции. Мы научились делать из сои мясо, масло, пасту, сыр, молоко и муку.

Что же на самом деле из себя представляет соя, насколько она безопасна и есть ли место соевым продуктам в рационе современного человека?

Общая характеристика

Соя - однолетнее травянистое растение из рода соя, семейства Бобовых. Культура произрастает на всех континентах, островах Тихого/Индийского океанов на широтах 56-60°.

Растение дает плоды, которые во всем мире принято называть бобами (с англ. - soybean). Продукт использовали еще в 3 тысячелетии до нашей эры в качестве важнейшей пищевой составляющей.

Ботаническое описание

Растение развивается в нескольких вариативных формах. Стебель может быть как тонким, так и толстым, а его основание голым или опущенным. Высота стебля зависит от многих факторов (сорт, внешняя среда, дополнительная подкормка) и может вырастать от 15 сантиметров до 2 и более метров.

Сформировавшиеся цветки отличаются миниатюрным размером и яркой палитрой оттенков - от фиолетового до приглушенно розового.

Позже из цветков формируются бобы. Они защищены двумя специальными створками, которые раскрываются по мере развития плода. Створка раскрывается по двум швам: брюшному и спинному. Одна створка содержит 2-3 семечки. Бобы развиваются крупные - от 4 до 6 сантиметров. Они плотные, устойчивые к растрескиванию.

Бобы формируются в форме овала с вариативными выпуклостями. Масса урожая может отличаться. 100 грамм плодов могут весить от 60 до 400 грамм. Каждая семечка покрыта специальной оболочкой. Она защищает плод от влаги, ветра и прочего губительного воздействия внешней среды. Семена окрашены в желтый, реже встречаются зеленые, коричневые и черные бобы.

Выгодно ли человечеству выращивать сою

Ответ однозначен - выгодно. Культура отличается высокой урожайностью, поэтому один сбор бобов приносит колоссальную денежную прибыль. Соевые бобы обладают высокой питательной ценностью. В них содержится около 50% белка, набор жизненно необходимых витаминов группы В, железа, калия, кальция и полиненасыщенных жирных кислот. Продукты с таким богатым составом легко решают проблему голода и поднимают общий уровень жизни населения. Более того, уникальная структура сои позволяет проводить над ней массу гастрономических экспериментов. Из компонента можно приготовить все, начиная от молока, заканчивая мясом. Нутрициологи утверждают, что соевые продукты сводят к минимуму риск развития остеопороза, заболеваний сердца и сосудов.

Именно соя способствовала развитию культуры веганства и вегетарианства. Люди, которые по различным причинам отказались от животных продуктов, нашли идеальный растительный аналог. Соевая пища легко усваивается организмом, эффективно перерабатывается в энергию, способствует длительному насыщению и ощущению легкости. Также сою используют в производстве кормов для сельскохозяйственных животных.

Химический состав ингредиента

Чем полезна соевая мука

Протеин

Соя - один из немногих растительных компонентов с высокой концентрацией белка. В соевом растительном протеине содержится полный набор жизненно необходимых аминокислот для человеческого организма. Более того, в сое нет холестерина, лишних «пустых» калорий или глютена.

Кальций

Именно соя, а не молочные продукты, помогает укрепить костную систему. В 100 граммах бобов содержится 134 миллиграмма кальция. Растительный продукт оказывает общеукрепляющий эффект за счет наличия фосфора, калия, натрия, магния, витаминов Е, D и группы В.

Цинк

Макроэлемент необходим для качественной работы иммунной системы, нормального роста и развития мышечной системы. Цинк принимает участие в синтезе белка и обменных клеточных процессах. Также элемент отвечает за формирование и поддержание костного скелета, что особенно важно в младенческом и преклонном возрасте. Без цинка быстрая регенерация ткани станет невозможной, а сбой сахаро-инсулинового обмена спровоцирует немало проблем со здоровьем. Чем еще полезен элемент:

• укрепление волосяных фолликулов, защита кожи головы от облысения и чрезмерной сухости;
• смягчение кожного покрова, минимизация акне и воспалительных процессов;
• отбеливание кожи.

Суточная норма цинка зависит от индивидуальных особенностей и варьируется от 8 до 15 миллиграмм.

Фосфолипиды

В сое концентрируется наибольшее содержание фосфолипидов по сравнению с другими бобовыми культурами - от 1,6 до 2,2%. Компонент отвечает за:

• детокс печени;
• восстановление и уплотнение клеточных мембран;
• выведение шлаков и токсинов из организма;
• снижение потребности в инсулине у людей с сахарным диабетом;
• предотвращение дегенеративных изменений нервных клеток;
• укрепление капилляров;
• построение и поддержание мышечного корсета.

Полиненасыщенные жирные кислоты

В сое содержатся незаменимые жирные кислоты, которые человеческий организм не в состоянии производить самостоятельно. Жирные биологически активные вещества поступают внутрь исключительно через пищу. Для чего нужны жиры? Они отвечают за регуляцию женской гормональной системы, синтезируют простагландины (гормоноподобные вещества), очищают стенки сосудов, снижают уровень холестерина и предупреждают образование атеросклеротических бляшек.

Разновидности продукта

Пищевая промышленность предлагает всего 3 вариации соевой муки: обезжиренная, необезжиренная, полуобезжиренная.

Обезжиренный продукт изготавливают из пищевого шрота.

Шрот - побочный продукт производства масла. Из семечек/бобов извлекают жир при помощи органических растворителей. Полученный продукт является ценным питательным пищевым продуктом. Шрот особенно ценится за высокую концентрацию белка. Компонент используют и в качестве добавки к человеческому рациону, и как высокопротеиновый корм для животных.

Для создания необезжиренной муки используют очищенные, обрушенные и дезодорированные бобы. Полуобезжиренный продукт состоит из соевого жмыха, который прошел предварительное отделение жира и пресс.

По критериям сорта соевая мука ничем не отличается от любой другой. Первый и высший сорт свидетельствуют о дополнительной обработке соевого боба. В такой муке совершенно нет клетчатки, витаминов и полезных нутриентов. Обработка самостоятельно корректирует состав и вместо ценного пищевого продукта мы получаем пустые калории. Всегда выбирайте муку грубого помола, чтобы трапеза была не только вкусной, но и питательной.

Использование ингредиента в кулинарии

Соевая мука полюбилась кулинарам любого уровня за свой ненавязчивый ореховый аромат и мягкий нейтральный вкус. Важно, что продукт лишен бобового привкуса, который может неприятно забивать рецепторы и перетягивать основной акцент блюда на себя.

В пищевой промышленности компонент используется в качестве витаминной и промышленно необходимой добавки:

• увеличивает питательную ценность итогового продукта;
• насыщает витаминный и нутриентный состав;
• делает внешний вид изделия более привлекательным (происходит за счет естественного цвета бобовых: тесто на соевой муке приобретает приятный кремовый оттенок, который может смещаться в сторону желтого или светло-коричневого);
• снижает себестоимость готового продукта;
• упрощает процесс раскатки теста (делает его более мягким и податливым);
• увеличивает объем выпечки без дополнительных пищевых компонентов;
• заменяет продукты животного происхождения (яйца, молоко);
• защищает сдобу от лишней влаги и жира;
• отвечает за нежную структуру, румяную корочку и срок реализации товара.

Соевая мука популярна не только в «сладком» промышленном сегменте. Ингредиент добавляют в мясные и рыбные блюда, овощи, консервы, пасту, карамель и конфеты. Продукт вводят небольшими порциями. Процентная доля соевого компонента составляет от 1 до 5%.

Особой популярностью ингредиент пользуется в Китае, США и Японии. Японский народ привык называть соевую муку «кинако». Ее вкус практически идентичен арахисовому маслу, а консистенция более мягкая и нежная. На основе муки готовят сладости, некоторые алкогольные и безалкогольные напитки.

Рецепт соевого молока на основе муки

Стоимость соевого молока в несколько раз превышает цену коровьего. Более того, производители часто добавляют в продукт консерванты, сахар и ароматизаторы, что радует наши рецепторы, но угнетает здоровье. Самый безопасный и простой способ получения соевого молока - домашнее приготовление. Вы можете разбавить вкус кэробом, корицей и любимыми специями по душе.

Нам понадобится:

• фильтрованная вода комнатной температуры - 3 стакана;
• соевая мука - 1 стакан.

Вылейте отфильтрованную жидкость в кастрюлю, поставьте на плиту и доведите до кипения. В кипящую воду отправьте стакан соевой муки. Засыпайте муку медленно, постоянно помешивая смесь венчиком. Как только стакан будет пуст, а мука полностью растворится в воде - оставьте смесь вариться еще 20-25 минут. Если молоко начнет густеть, то просто добавьте немного воды и тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Полученную смесь процедите через дуршлаг, молоко перелейте в стеклянную бутылку/банку и отправьте в холодильник. Хранить соевое молоко можно около 3-5 суток.

Использование компонента в косметологии

Косметологи наловчились использовать соевый белок в косметической промышленности. Соевый протеин проходит первичную обработку, очищается от жира, а определенный процент белка частично разрушается. Оставшиеся компоненты могут благотворно влиять на состояние волос и кожи головы. Средства на основе сои защищают дерму от чрезмерной сухости, трещин и воспалений. Волосы начинают расти быстрее и здоровее, а временные интервалы между мытьем головы постепенно увеличиваются. Полное восстановление поврежденных волос сое неподвластно, впрочем как и другому растительному компоненту. Но продукт обеспечит рост нового, максимально здорового и крепкого волоса.

Соевый ингредиент применяется и в уходовой косметике для возрастной кожи. Компонент разглаживает первые морщинки, наполняет каждую клеточку влагой и способствует улучшению цвета лица. Соевая косметика отлично справляется с отечностью, припухлостью век и сухостью кожи вокруг глаз. Увлажняющие и питательные свойства пищевого продукт пригодились даже в кремах для огрубевшей кожи рук/ног.

При выборе соевой косметики важно обращать внимание на состав. Проследите, чтобы в нем не было вредных химических компонентов, а соевый экстракт стоял на первых позициях. Если соя находится на крайних позициях в составе, то продукт является очередной маркетинговой уловкой. Обратите особое внимание на марки органической и натуральной косметики, которые уже заработали себе репутацию и любовь потребителя.

Опасные свойства продукта

В сое и ее производных содержатся изофлавоны. Вещества могут отрицательно влиять на гормональную систему, а у беременных женщин повышают риск преждевременных родов и неправильного развития плода. Ученые утверждает, что чрезмерное употребление сои опасно для здоровья женщин репродуктивного возраста. Самый безобидный побочный эффект - сбой менструального цикла.

Повышенная концентрация сои в рационе может привести к преждевременному старению, нарушению защитной функции иммунитета, сбою в работе нервной и репродуктивной системы. Нутрициологи советуют придерживаться меры, корректировать меню под индивидуальные потребности и искать альтернативные способы получения полезных нутриентов.

Вводить сою в детский рацион допустимо только по достижению 3-летнего возраста. Раннее знакомство с продуктом может стать причиной аллергии и заболеваний щитовидной железы.

Подходите к рациональному питанию с научной точки зрения и будьте здоровы!

Владельцы патента RU 2421006:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу получения сухого соевого молока приготавливают суспензию, содержащую бобовую муку, полученную сухим помолом бобов. Подвергают указанную суспензию или окару, отделенную от этой суспензии, прямой высокотемпературной обработке с использованием пара, при температуре нагревания 120°С или выше. Также предложен способ получения напитка или пищевого продукта, способ получения ферментированного соевого молока, способ измельчения соевой муки. Группа изобретений позволяет получить соевое молоко с негрубой текстурой, низкой вязкостью и освежающим ощущением при употреблении. 5 н. и 4 з.п. ф-лы, 7 табл.

Настоящее изобретение относится к способу получения соевого молока и его применению.

Традиционно, в процессе получения соевого молока получают большое количество окары (бобовых отходов) в качестве побочного продукта. С точки зрения влияния окары на окружающую среду, желательно получать соевое молоко без образования окары или использовать соевое молоко с окарой.

Однако здесь существует проблема, заключающаяся в том, что большой размер зерен окары, содержащихся в соевом молоке, приводит к грубой текстуре, неприятному ощущению во рту и трудности при потреблении. Эта проблема все равно остается даже после молочнокислой ферментации соевого молока и, кроме того, помимо указанных недостатков вкуса, в нем присутствует характерный соевый привкус.

Для решения этой проблемы были предложены следующие технологии.

В патентных документах с 1 по 7 описаны способы измельчения волокон окары гомогенизацией суспензии, полученной помолом соевых бобов, с введением воды и использованием устройства для гомогенизации, такого как гомогенизатор.

Эти способы представляют собой технологии получения соевого молока без грубой текстуры комбинированием, так называемого мокрого способа помола - помола соевых бобов в присутствии воды с использованием устройства для гомогенизации.

В патентных документах с 8 по 14 описаны способы измельчения волокон окары гомогенизацией суспензии, полученной введением воды в соевую муку мелкого помола, с использованием устройства для гомогенизации, такого как гомогенизатор.

Эти способы представляют собой технологии получения соевого молока без грубой текстуры комбинированием, так называемого сухого размола соевых бобов перед введением воды, с использованием устройства для гомогенизации.

Хотя технологии, описанные в патентных документах с 1 по 14, позволяют измельчать окару и улучшать до некоторой степени грубую текстуру, она все еще ощутима по сравнению с традиционным соевым молоком без окары. Грубая текстура усиливалась при проведении молочно-кислой ферментации. Такую грубую текстуру трудно улучшить даже при проведении гомогенизации при повышенном давлении.

В качестве дополнительного способа или другого способа решения этой проблемы в патентном документе 7 описывается способ гомогенизации суспензии и обработки при высокой температуре и высоком давлении до субкритического или критического состояния, и в патентном документе 15 описывается способ разрушения волокон окары ферментом, разрушающим растительные ткани.

Однако в этих способах возможно из-за растворения волокон окары и экстракции водорастворимых полисахаридов сои вязкость соевого молока увеличивается и создается грубая текстура. Кроме того, в патентном документе 15 указано, что обработка гомогенизацией с получением жидкости требует много времени.

Патентный документ 1: JP 51-41459 А

Патентный документ 2: JP 53-66466 А

Патентный документ 3: JP 59-210861 А

Патентный документ 4: JP 61-119154 А

Патентный документ 5: JP 61-192256 А

Патентный документ 6: JP 62-11068 А

Патентный документ 7: JP 2002-95433 А

Патентный документ 8: JP 48-26957 А

Патентный документ 9: JP 60-141247 А

Патентный документ 10: JP 63-24868 А

Патентный документ 11: JP 1-128759 А

Патентный документ 12: JP 2003-159020 А

Патентный документ 13: JP 2004-141155 А

Патентный документ 14: JP 2004-16120 А

Патентный документ 15: JP 11-299442 А.

Задача настоящего изобретения состоит в получении соевого молока с негрубой текстурой, с менее высокой вязкостью и освежающим ощущением при питье, даже при содержании в нем окары, а также в получении продукта, полученного с использованием этого молока.

Авторы настоящего изобретения разработали способ получения соевого молока с использованием сухого размола бобов, введением воды с получением суспензии и использованием прямой высокотемпературной обработки паром, которую до настоящего времени применяли только для стерилизации, в качестве средства для измельчения суспензии, содержащей бобы, и дополнительно установили условия нагревания при проведении прямой высокотемпературной обработки паром. Посредством настоящего изобретения авторы получили соевое молоко с негрубой текстурой, с низкой вязкостью и освежающим ощущением при питье, решив таким образом поставленную задачу.

Настоящее изобретение относится к:

1. способу получения соевого молока, характеризующемуся получением суспензии, содержащей бобовую муку, полученную сухим размолом бобов, и обработкой, по меньшей мере, окары в суспензии прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 120°С или выше, в течение периода нагревания более 10 секунд;

2. способу получения соевого молока по п.1, в котором бобы представляют собой бобы сои;

3. способу получения соевого молока по п.1, в котором температура нагревания составляет от 120 до 165°С;

4. способу получения соевого молока по п.1, в котором время нагревания составляет от 15 до 80 секунд;

5. способу получения напитка или пищевого продукта, включающему добавление соевого молока, полученной способом по п.1;

6. способу получения ферментированного соевого молока, характеризующемуся ферментированием микроорганизмами соевого молока, полученного способом по п.1;

7. способу получения ферментированного соевого молока, характеризующемуся включением в способ получения соевого молока по п.1 стадии микробной ферментации;

8. способу получения ферментированного соевого молока по п.7, в котором микробную ферментацию проводят после получения суспензии из бобовой муки и перед прямой высокотемпературной обработкой паром; и

9. способу измельчения соевой муки, характеризующемуся получением суспензии, содержащей бобовую муку, полученную сухим размолом бобов и обработкой, по меньшей мере, окары в суспензии прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 120°С или выше, в течение периода нагревания более 10 секунд.

Настоящее изобретение оказывает характерное воздействие на грубую текстуру окары, которая могла быть минимально улучшена способами уровня техники, и дополнительно происходит меньшее увеличение вязкости соевого молока и появляется освежающее ощущение при употреблении при использовании «сухого» размола бобовой муки и обработки суспензии «прямой высокотемпературной обработкой паром», которую традиционно используют только в качестве средства стерилизации, «в определенном температурном режиме» в «течение определенного времени».

Во-первых, способ получения соевого молока по настоящему изобретению отличается получением суспензии, содержащей бобовую муку, полученную сухим размолом бобов и обработкой, по меньшей мере, окары в суспензии прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 120°С или выше и времени нагревания более 10 секунд.

(Соевое молоко).

«соевое молоко», полученное способом по настоящему изобретению, отличается от традиционного соевого молока, полученного полным удалением окары соевых бобов, и означает бобовое молоко, содержащее окару (в частности, клеточные стенки семядолей) в широком смысле.

Традиционно соевое молоко получают измельчением окары, которую не удаляют или удаляют только часть окары из суспензии, полученной помолом бобов. В качестве альтернативы соевое молоко получают, например, отделением части или всей окары от суспензии и возвращением ее обратно в суспензию после измельчения, такое соевое молоко также относится к настоящему изобретению. Также соевое молоко по настоящему изобретению включает соевое молоко, в которое добавлено бобовое молоко, из которого удалена окара или в которое введено обезжиренное бобовое молоко, и дополнительно включает соевое молоко, подвергшееся ферментации.

Соевое молоко может быть получено в любой форме - жидкость, порошок, гранулы и т.п.

Примерами бобов, используемых в настоящем изобретении, являются соевые бобы, используемой разновидностью являются желтые соевые бобы, синие соевые бобы, черные соевые бобы и т.п., которые могут быть использованы без ограничения. В качестве альтернативы, с точки зрения питательности компонентов, содержащихся в соевых бобах, также можно использовать обогащенные соевые бобы, полученные селекцией, генетической манипуляцией, обработкой при проращивании и т.п. определенным компонентом, таким как 7S глобулин (β-конглицинин), 11S глобулин (глицинин), изофлавоны, сапонин, никотианамин, лецитин, олигосахариды, витамины и минеральные вещества. В частности, считается, что β-конглицинин снижает содержание нейтрального жира или висцерального жира в крови и оказывает профилактическое воздействие на возникновение метаболического синдрома, и использование обогащенных соевых бобов с этой целью очень эффективно. В качестве альтернативы, наряду с соевыми бобами можно использовать бобы, такие как бобы азуки, обыкновенная овощная фасоль, спаржевая фасоль, цветные бобы, горошек, кормовые бобы, чечевица, рисовая фасоль, фасоль, лимская фасоль, нут, арахис и т.п., и также можно использовать смесь этих бобов в подходящем соотношении.

Бобы могут содержать шелуху и часть гипокотиля, а также могут быть использованы бобы, у которых удалены эти части.

(Сухой размол бобовой муки).

Первым признаком соевого молока по настоящему изобретению является то, что бобы были помолоты с использованием способа сухого размола и использовались как бобовая мука для получения соевого молока.

Для сухого размола бобов используют такие устройства сухого помола, как струйная мельница, вихревая мельница, молотковая мельница, куттер-мельница и т.п. по существу без добавления воды к бобам.

Предпочтительно, чтобы средний размер частиц бобовой муки сухого помола составлял 100 мкм или менее и более предпочтительно 50 мкм или менее. Кроме того, в случае если диаметр частиц соевой муки слишком большой, не будет происходить полной диффузии и растворения частиц муки, следовательно, предпочтительно, чтобы диаметр 70% частиц сухих бобов составлял 100 мкм или менее.

Настоящее изобретение не включает применение комбинации с мокрым помолом, представляющим собой способ измельчения после введения воды, однако при использовании только мокрого помола гладкость текстуры недостаточная, вязкость высокая и ощущение во рту при употреблении более тяжелое по сравнению с сухим помолом.

(Суспензия, содержащая бобовую муку).

Затем в бобовую муку сухого помола вводят воду и конвертируют ее в суспензию с использованием устройства для тщательного перемешивания или гомогенизации. В таком случае концентрация сухих веществ в суспензии по существу не ограничивается, но может быть установлена на оптимальном для качества уровне специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Однако в случае, когда концентрация сухих веществ слишком высокая, при прямой высокотемпературной обработке паром вязкость может увеличиться и ощущение при употреблении соевого молока ухудшается, следовательно, подходящая концентрация составляет 20% или менее, предпочтительно 15% или менее. При употреблении соевого молока очень важным является ощущение густоты, следовательно, подходящим является содержание сухих веществ 2% или выше, предпочтительно 4% или выше.

Можно использовать воду с нормальной температурой (20°С), однако желательна температура воды от около 40 до 60°С для облегчения получения суспензии.

Получение вышеуказанной суспензии из бобовой муки может быть проведено любым способом, например, получение может быть проведено с использованием интенсивного перемешивания вращающейся крыльчаткой, например, при скорости вращения от 40 до 60 оборотов в минуту с использованием танка для растворения, такого который используют при получении напитков.

В качестве альтернативы, хотя это не обязательная стадия, суспензия может быть гомогенизирована с использованием гомогенизатора, если необходимо. Например, при использовании гомогенизатора высокого давления подходящее давление составляет от 3 до 15 мПа.

(Введение сахаров)

В вышеуказанную суспензию из бобовой муки на этой стадии могут быть введены сахара. По существу может быть введен любой сахар без ограничения, сахар, глюкоза, мальтоза, лактоза, трегалоза, олигосахариды и т.п. Кроме того, в модифицированное соевое молоко и напиток из соевого молока могут быть введены различные пищевые сырьевые материалы и добавки.

(Прямая высокотемпературная обработка паром)

Особенно важно для настоящего изобретения, что проводят прямую высокотемпературную обработку паром, по меньшей мере, окары, содержащейся в суспензии из бобовой муки. Сюда входят варианты, когда прямой высокотемпературной обработкой паром обрабатывают суспензию из бобовой муки, и варианты, когда прямой высокотемпературной обработке паром подвергают окару после удаления ее из суспензии, полученной из бобовой муки. Настоящее изобретение характеризуется тем, что окару, содержащуюся в суспензии из бобовой муки, измельчают при проведении такой обработки нагреванием при определенных условиях.

Прямая высокотемпературная обработка паром представляет собой УВТ стерилизацию (стерилизацию ультравысокой температурой) и представляет собой нагревание прямым контактированием обрабатываемой жидкости (суспензии по настоящему изобретению) с высокотемпературным паром в течение определенного времени с последующим сбросом давления для испарения воды из обрабатываемой жидкости и охлаждения. В частности, проводят инжекцию паром, при которой высокотемпературный пар инжектируют в трубопровод, по которому транспортируют обрабатываемую жидкость, и проводят нагнетание паром, при котором высокотемпературный пар инжектируют в обрабатываемую жидкость, и могут быть применены оба этих способа. Например, способ инжекции паром включает пастеризатор VTIS (фирмы Alfa Laval Co.) и UHT пастеризатор «Kureha» для ультравысокотемпературной пастеризации (фирмы Kureha Techno Eng. Co., LTD.), способ инфузии паром включает систему для инфузии (фирмы IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), также может быть использован аналогичный пастеризатор.

С другой стороны, при непрямой высокотемпературной обработке, для которой может быть использован пластинчатый пастеризатор, трудно уменьшить грубость текстуры суспензии из бобовой муки.

(Условия обработки нагреванием)

Однако проведение прямой высокотемпературной обработки паром при условиях, соответствующих обычной стерилизации, не является объектом настоящего изобретения.

Для настоящего изобретения важно, что температура нагревания составляет, по меньшей мере, 120°С или выше, более предпочтительно от 120 до 165°С, еще более предпочтительно от 120 до 165°С и наиболее предпочтительно от 140 до 155°С.

Проведение прямой высокотемпературной обработки паром соевого молока при таких условиях позволяет в достаточной степени измельчить окару и получить негрубую текстуру, низкую вязкость и освежающее ощущение при употреблении. Примеры устройств измельчения из предшествующего уровня техники представляют собой устройства для гомогенизации, такие как гомогенизатор, однако, независимо от того, насколько повышено давление при гомогенизации, трудно получить соевое молоко с текстурой по настоящему изобретению.

При низкой температуре нагревания трудно уменьшить размер частиц суспензии при проведении прямой высокотемпературной обработки паром, и суспензия из бобовой муки сохраняет грубую текстуру после обработки нагреванием. С другой стороны, даже если температура нагревания превышает 165°С, эффект уменьшения грубости текстуры суспензии из бобовой муки остается неизменным, однако увеличивается вязкость суспензии и в некоторых случаях ухудшается вкус и, следовательно, процесс требует внимания.

Кроме того, важно, что нагревание проводят, по меньшей мере, более чем в течение 10 секунд, предпочтительно от 15 до 80 секунд, более предпочтительно от 20 до 70 секунд и еще более предпочтительно от 20 до 60 секунд.

При коротком времени нагревания трудно уменьшить размер частиц суспензии при проведении прямой высокотемпературной обработки паром и суспензия из бобовой муки сохраняет грубую текстуру после обработки нагреванием. С другой стороны, если время нагревания составляет более 80 секунд, эффект уменьшения грубости текстуры суспензии из бобовой муки остается неизменным, однако увеличивается вязкость суспензии и в некоторых случаях ухудшается вкус и, следовательно, процесс требует внимания.

Как описано выше, считается, что измельчение окары происходит за счет приложения усилия сдвига к частицам окары в результате прямого контакта частиц окары с паром высокого давления и непрерывного воздействия этого усилия в течение более 10 секунд.

После того как суспензия из бобовой муки прошла прямую высокотемпературную обработку паром, прошедшая тепловую обработку суспензия из бобовой муки может быть гомогенизирована с использованием гомогенизатора или аналогичного устройства, хотя это необязательно. Например, при использовании гомогенизатора высокого давления подходящее давление составляет от 3 до 15 мПа.

Для проведения ферментативной реакции с целью изменения физических свойств и физиологической функции соевого молока могут быть введены различные ферменты, такие как протеаза, пептидаза, трансглютаминаза, глютамат-декарбоксилаза, фитаза, амилаза, пектиназа, гемицеллюлаза и т.п.

Соевое молоко, полученное вышеуказанным способом, имеет мелкие частицы, средний диаметр которых составляет 15 мкм или менее, предпочтительно 12 мкм или менее, и имеет гладкую текстуру, которая не ощущается как грубая текстура. Кроме того, соевое молоко имеет низкую вязкость, которая при температуре 10°С и концентрации сухих веществ в соевом молоке 9% составляет 100 мПа·с или менее, предпочтительно 50 мПа·с или менее и имеет освежающую текстуру.

(Напитки или пищевые продукты)

Способы получения напитка или пищевого продукта по настоящему изобретению характеризуются добавлением вышеуказанного соевого молока по настоящему изобретению. В качестве сырья для получения различных продуктов из бобового молока, таких как соевое молоко, не содержащее окары, полученное традиционным способом, может быть использовано соевое молоко. Поскольку, как описано выше, оно имеет превосходные физические свойства, его легко транспортировать аналогично традиционному соевому молоку, не содержащему окару, и оно обладает превосходными потребительскими свойствами. В качестве альтернативы, напиток или пищевой продукт по настоящему изобретению также может быть получен смешиванием соевого молока и традиционного соевого молока.

Тип вышеуказного напитка или пищевого продукта по существу не ограничен, но соевое молоко может быть использовано, например, в напитках, таких как модифицированное соевое молоко, напиток из соевого молока, безалкогольный напиток, соевый творог, не выпечные кондитерские изделия, такие как пудинги, баварский крем, желе, взбитые сливки и наполнитель, ферментированные пищевые продукты, такие как йогурт, сыр и ферментированное молочнокислой ферментацией соевое молоко (смотрите ниже), японские кондитерские изделия, такие как пироги с соевой начинкой, сдоба с начинкой из бобового джема, воздушные кондитерские изделия, такие как воздушные кондитерские изделия, покрытые карамелью, хлебобулочные изделия, такие как бисквитное печенье, печенье, хлеб и пирожные, шоколад, маргарин, спрэд, соусы, такие как майонез, подливы, супы, жареные пищевые продукты, морепродукты, птица, мясо, рыба в тесте и т.п.

При получении различных продуктов из бобового молока дополнительно к соевому молоку могут быть использованы необходимые пищевые сырьевые материалы (фруктовый сок, фруктовое пюре, овощи, сахара, жиры или масла, молочные продукты, мука зерновых, крахмалы, какао-масса, продукты из птицы, мяса, рыбы и т.п.) и пищевые добавки (минеральные вещества, витамины, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, подкислители, ароматизаторы и т.п.).

В дополнение к вышеуказанным пищевым продуктам соевое молоко также может быть использовано в качестве сырья для не пищевых продуктов, таких как химические продукты, такие как мыло и шампуни и косметические продукты, такие как лосьон.

(Ферментированное соевое молоко)

Один из способов получения ферментированного соевого молока представляет собой способ ферментации микроорганизмами соевого молока, полученного вышеуказанным способом. Другой способ характеризуется тем, что дополнительно включает стадию ферментации микроорганизмами в способе получения соевого молока по п.1.

Ферментация микроорганизмами может быть проведена в отношении соевого молока, полученного самостоятельно или приобретенного в качестве исходного материала у другого производителя, или она может быть проведена на любой стадии во время процесса получения соевого молока по изобретению.

В последнем случае ферментация может быть проведена на любой стадии без ограничения, на стадии введения воды в бобовую муку с получением суспензии из бобовой муки, стадии перед или после обработки суспензии из бобовой муки прямой высокотемпературной обработкой паром или стадии после разделения суспензии из бобовой муки на бобовое молоко и окару (в этом случае как бобовое молоко, так и окара могут быть использованы в качестве сырья для ферментации).

Во время ферментации предпочтительно вводить подходящие сахара в качестве источника питания для микроорганизмов, участвующих в ферментации сырья. Например, может быть использована глюкоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, раффиноза, трегалоза, олигосахариды сои, фруктоолигосахариды и т.п. Эти сахара могут быть использованы как по отдельности, так и в комбинации двух или более видов.

Микроорганизмы, используемые для ферментации по настоящему изобретению, по существу не ограничиваются микроорганизмами, традиционно используемыми для получения ферментированных пищевых продуктов. Например, молочнокислые бактерии, бифидобактерии, дрожжи, плесень коджи, Bacillus natto и грибки для темпе могут быть использованы как по отдельности, так и в комбинации.

Например, по существу без ограничения могут быть использованы молочнокислые бактерии, используемые при получении традиционного йогурта, например, могут быть использованы молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, такие как Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius, Lactobacillus gallinarum, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus brevis subsp. brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus mali, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus panex, Lactobacillus comoensis, Lactobacillus italicus, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus fructivorans и т.п., рода Streptococcus , такие как Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis и т.п., рода Lactoccus, такие как Lactoccus lactis subsp. lactis, Lactoccus lactis subsp. cremoris и т.п., рода Leuconostoc, такие как Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactis и т.п.

В качестве бифидобактерий без ограничения могут быть использованы такие бифидобактерии как Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium globosum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifidobacterium cuniculi, Bifidobacterium choerinum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium thremophilum, Bifidobacterium boum, Bifidobacterium magnum, Bifidobacterium asteroides, Bifidobacterium indicum, Bifidobacterium gallicum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium inopinatum, Bifidobacterium denticolens, Bifidobacterium pullorum, Bifidobacterium suis, Bifidobacterium gallinarum, Bifidobacterium ruminantium, Bifidobacterium merycicum, Bifidobacterium saeculare, Bifidobacterium minimum, Bifidobacterium subtile, Bifidobacterium coryneforme и т.п.

В качестве дрожжей дополнительно к дрожжевым клеткам, используемым при ферментации хлеба (Saccharomyces Cerevisiae ), могут быть использованы, например, дрожжи, полученные из кислого текста (кислое тесто Сан-Франциско, ржаное кислое тесто, тесто для панеттоне и т.п.), тесто на хмеле, тесто на пиве, тесто на сакэ и тесто на фруктовой закваске (тесто на виноградной закваске, тесто на яблочной закваске и т.п.).

В качестве плесени коджи без ограничения может быть использована плесень рода Aspergilus , такая как Aspergilus oryzae, Aspergilus niger, Aspergilus soya, Aspergilus kawachi, Aspergilus awamori и т.п., рода Monascus такие как Monascus anka, Monascus purpureus и т.п., рода Neurospora , рода Rhizopus , такие как Rhizopus japonicus и рода Mucor , такие как Mucor rouxii и т.п.

В качестве грибков для темпе могут быть использованы рода Rhizopus , такие как, Rhizopus oligosporus , Rhizopus oryzae и т.п.

Ферментированное соевое молоко, ферментация которого была проведена молочнокислыми бактериями или бифидобактериями из вышеуказанных микроорганизмов, представляет собой продукт растительного происхождения с освежающим кислым вкусом, подобным йогурту, и, следовательно, он является подходящим в качестве напитка или пищевого продукта. При ферментации молочнокислыми или бифидобактериями из-за низкого рН в результате продуцирования органической кислоты, такой как молочная кислота и уксусная кислота, даже если в используемом соевом молоке не содержится окара, образуется коагулят, такой как бобовый творог, что ведет к появлению тяжелой текстуры. По этой причине в случае, если соевое молоко содержит окару, оно имеет высокую вязкость и, следовательно, если недостаточно измельчено, становится заметной тяжелая и грубая текстура. Однако при ферментации соевого молока по настоящему изобретению ферментированное соевое молоко обладает практически теми же физическими свойствами, что и ферментированное соевое молоко, полученное ферментацией традиционного соевого молока, содержащего окару.

В качестве способа ферментации может быть использован способ внесения стартовой закваски или замороженного бактериального концентрата, или лиофилизированного бактериального концентрата, который может быть введен непосредственно в ферментируемое сырье. Вводимое количество микроорганизмов регулируется в зависимости от температуры ферментации и времени ферментации. Температура ферментации по существу не ограничивается, поскольку для разных микроорганизмов она оставляет в пределах от 20 до 50°С в течение от 3 до 48 часов, предпочтительно в пределах от 25 до 45°С в течение от 4 до 24 часов.

рН полученного ферментированного соевого молока по существу не ограничивается, поскольку зависит от вида микроорганизма, предпочтительно, составляет в пределах от 3,5 до 5,5; более предпочтительно от 4 до 5 и наиболее предпочтительно от 4,2 до 4,7 при ферментации молочнокислыми или бифидобактериями. Если непосредственно после ферментации рН не удовлетворяет заданному рН, то рН может быть дополнительно регулирован органической кислотой, такой как молочная кислота, лимонная кислота и яблочная кислота или фосфорная кислота.

Затем, хотя это необязательно, если полученное ферментированное соевое молоко слишком густое или слишком жидкое, предпочтительно провести гомогенизацию с использованием гомогенизатора или чего-либо аналогичного для получения однородной жидкости в случае жидкого продукта. Например, при использовании гомогенизатора высокого давления подходящее давление составляет от 3 до 15 мПа.

Ферментированное соевое молоко, полученное вышеуказанным способом, может представлять собой тип продуктов, содержащих живые бактерии, процесс ферментации в котором не остановлен стерилизацией и при инактивации биологически активных микроорганизмов стерилизацией получают такой продукт, как стерилизованное ферментированное соевое молоко. В таком случае стерилизацию проводят при температурных и временных условиях, достаточных для инактивации используемых микроорганизмов.

Примеры.

Примеры по настоящему изобретению приведены только для иллюстрации и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.

Пример 1.

Соевую муку сухого помола с удаленной шелухой и гипокотилем (доступную от Pelican Co., Ltd., со средним диаметром частиц 15 мкм, содержание частиц с диаметром 100 мкм или менее - 92%) диспергировали в воде при температуре 60°С, перемешивали с использованием Homomixer до достижения концентрации муки 10,5% с получением суспензии.

Суспензию подвергали прямой высокотемпературной обработке с использованием устройства для инжекции паром (доступное от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температуре 145°С в течение 36 секунд.

А именно, пар при 8 атмосферах инжектировали в потоке в устройство, через которое проходила суспензия, для прямого контакта суспензии с паром. Сразу же температура в потоке поднималась до 145°С и оставалась такой в течение 36 секунд. Затем через клапан сбрасывали давление, в результате чего произошло охлаждение с получением соевого молока.

Содержание сухих веществ в соевом молоке составило 9,2%, средний диаметр частиц составил 10,97 мкм, стандартное отклонения диаметра частиц составило 6,655 мкм и вязкость составила 54,5 мПа·с. Кроме того, соевое молоко оценили, как не имеющее грубой текстуры, с очень гладкой текстурой, поскольку частицы окары приобрели круглую форму, при употреблении продукт имел освежающее ощущение и низкую вязкость. Оценку грубости текстуры и освежающего ощущения при употреблении проводили по следующим пяти параметрам (6 квалифицированных специалистов-дегустаторов).

Пример 2.

Соевую муку по Примеру 1 диспергировали в воде при температуре 60°С, перемешивали с использованием Homomixer до достижения концентрации муки 10,5% и концентрации гранулированного сахара 5,0% с получением суспензии. Суспензию пропускали через гомогенизатор (доступный от APV Co.) при 150 kg/fcm 2 (кг/сила·см 2). Гомогенизированную суспензию подвергали прямой высокотемпературной обработке с использованием устройства для инжекции паром (доступное от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температуре 110°С, 130°С, 145°С или 165°С в течение 36 секунд. После тепловой обработки измеряли вязкость и средний диаметр частиц каждого образца соевого молока при содержании сухих веществ 12,2%, также оценивали грубость текстуры и ощущение при употреблении, используя в качестве контроля не подвергшуюся тепловой обработке суспензию (смотрите Таблицу 1).

Из приведенных выше результатов видно, что соевое молоко, полученное при условиях нагревания 145°С в течение 36 секунд, имело очень гладкую текстуру, низкую вязкость и освежающее ощущение при употреблении и было наилучшим. Кроме того, по сравнению с Примером 1 вязкость была ниже, а ощущение при употреблении более освежающим, средний диметр частиц был меньше и гладкость текстуры была заметнее.

Кроме того, согласно Таблице 1, при повышении температуры нагревания выше 160°С средний размер частиц уменьшался и грубость текстуры снижалась. При 160°С оценка текстуры была хорошей, в противоположность оценка ощущения при употреблении была хуже по сравнению с температурой 145°С, поскольку вязкость была повышена и ощущение при употребление было более тяжелым.

Кроме того, хотя и соевое молоко по Примеру 1 и соевое молоко по Примеру 2 имели превосходное качество, их необходимо было сравнить при тех же условиях нагревания (145°С, 36 секунд), средний размер частиц и стандартное отклонение были немного меньше у соевого молока по Примеру 2. Предполагается, что усилие сдвига, приложенное к частицам окары по Примеру 2, было более сильным. Вязкость была ниже в Примере 2.

Пример 3.

Аналогично Примеру 2 проводили прямую высокотемпературную обработку паром в течение 16 секунд, 36 секунд, 49 секунд или 73 секунд при температуре 145°С с получением соевого молока. После проведения тепловой обработки каждый из образцов соевого молока оценивали по Примеру 1, используя в качестве контроля не нагретую суспензию (смотрите Таблицу 2).

Приведенные выше результаты подтверждают, что при более длительном времени нагревания средний диаметр частиц и стандартное отклонение становятся меньше, а грубость текстуры соевого молока увеличивается, с другой стороны, при более длительном времени нагревания вязкость увеличивается. Из приведенных выше результатов видно, что лучшими условиями являются 145°С*36 секунд или 145°С*49 секунд.

Сравнительный Пример 1 (только гомогенизация).

Соевую муку по Примеру 1 (доступную от Pelican Co., Ltd.) диспергировали в воде при температуре 60°С, перемешивали с использованием смесителя Homomixer до достижения концентрации муки 9,2% с получением суспензии. Суспензию пропускали через гомогенизатор (фирмы APV Co.) при 800 kg/fcm 2 (кг/сила·см 2) с получением соевого молока. Оценивали грубость текстуры и вкус полученного в результате молока из соевой муки, и сравнивали с теми же показателями соевого молока по Примеру 1 (смотрите Таблицу 3).

Молоко по Сравнительному Примеру 1, прошедшее только гомогенизацию, имело грубую текстуру и вкус хуже по сравнению с молоком из бобовой муки по Примеру 1, которое прошло прямую высокотемпературную обработку паром. Текстура соевого молока по Примеру 1 была гладкой, поскольку частицы приобрели круглую форму возможно не благодаря физическому измельчению окары, а приложению большого усилия сдвига пара высокого давления.

Сравнительный Пример 2 (прямая высокотемпературная обработка паром после влажного помола).

К одной части соевых бобов с удаленной шелухой и гипокотилем добавляли четыре части воды, к одной части соевых бобов с удаленной шелухой и гипокотилем добавляли 6 частей горячей воды (90°С), после достаточной адсорбции воды проводили мокрый помол с использованием мельницы Comitrol (фирмы URSCHET Co.) с получением суспензии из соевых бобов с диаметром частиц от 30 до 70 микрон.

Эту суспензию соевых бобов подвергали прямой высокотемпературной обработке паром по Примеру 1 с получением соевого молока. В этом случае условия нагревания были 145°С в течение 36 секунд.

Полученное в результате соевое молоко оценивали по Примеру 1 (смотрите Таблицу 4).

Молоко по Сравнительному Примеру 2, полученное мокрым помолом, имело более высокую вязкость и более тяжелое ощущение при употреблении по сравнению с молоком из бобовой муки по Примеру 1, полученному сухим помолом.

Сравнительный Пример 3 (способ непрямой тепловой обработки).

Проводили аналогично Примеру 1, за исключением того, что устройство для прямой высокотемпературной обработки паром по Примеру 1 заменили на пластинчатый пастеризатор ультравысокотемпературной обработки (UHT) (фирмы от Powerpoint International Co.), который представляет собой устройство для непрямой высокотемпературной обработки с получением соевого молока. В этом случае условия нагревания были 145°С в течение 36 секунд.

Полученное в результате соевое молоко оценивали по Примеру 1 (смотрите Таблицу 5).

Молоко по Сравнительному Примеру 3, прошедшее обработку в пластинчатом пастеризаторе, имело грубую текстуру и вкус хуже по сравнению с суспензией по Примеру 1, обработанной прямой высокотемпературной обработкой паром.

Пример 4 (получение ферментированного соевого молока).

Соевое молоко, полученное прямой высокотемпературной обработкой паром при условиях нагревания 145°С в течение 16 секунд или 36 секунд по Примеру 3, использовали для проведения ферментации молочно-кислыми бактериями.

Закваску из молочно-кислых бактерий до 0,016% вводили в соевое молоко при перемешивании и проводили ферментацию при температуре 42°С в течение 6 часов до рН 4,6. После ферментации 50% молочную кислоту вводили в ферментированный продукт для регулирования рН ферментированного продукта до 4,3 и гомогенизировали в гомогенизаторе (доступном от APV Co.) при 10 мПа.

После гомогенизации ферментируемый раствор снова подвергали прямой высокотемпературной обработке с использованием устройства (доступного от IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), тепловую обработку проводили при температуре 144°С в течение 4 секунд, ферментация была остановлена и одновременно была остановлена биологическая активность молочнокислых бактерий с получением ферментированного соевого молока.

У полученного в результате ферментированного соевого молока измеряли вязкость, средний диаметр частиц и степень кислотности, дополнительно оценивали грубость текстуры.

При ферментации соевого молока молочнокислыми бактериями ферментированное соевое молоко имело очень хороший вкус и негрубую текстуру. Поскольку изменения ощущения при употреблении во рту, грубости текстуры и вкуса соевого молока перед ферментацией и после ферментации были незначительны, были сделаны выводы, что ферментация оказала влияние на грубость текстуры соевого молока.

Пример 5 (получения ферментированного соевого молока 2)

Соевое молоко, полученное прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 149°С в течение 30 секунд по Примеру 3, использовали для проведения ферментации молочнокислыми бактериями. Другие условия были по Примеру 4, получали ферментированное соевое молоко.

Пример 6 (получения ферментированного соевого молока 3)

Гомогенизированную суспензию из бобовой муки по Примеру 2 подвергали прямой высокотемпературной обработке паром с использованием устройства (доступного от IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), тепловую обработку проводили при температуре 145°С в течение 4 секунд, затем стерилизованную суспензию охлаждали до температуры 42°С, ферментацию молочнокислыми бактериями проводили по Примеру 5, ферментируемую жидкость подвергали прямой высокотемпературной обработке паром с использованием устройства (доступное от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температуре 149°С в течение 30 секунд с получением ферментированного соевого молока.

У полученного в результате ферментированного соевого молока по Примерам 5 и 6 измеряли вязкость, средний диаметр частиц по Примеру 1 и после ферментации оценивали грубость текстуры.

Как видно из Таблицы 7, в Примере 6 увеличена вязкость и средний диаметр частиц по сравнению с Примером 5, но между Примерами 5 и 6 нет разницы в грубости текстуры, в образце по Примеру 6 ощущалась небольшая липкость, соответственно наблюдалось небольшое увеличение вязкости.

Следовательно, при прямой высокотемпературной обработке паром суспензии из соевой муки сухого помола при температуре 120°С или выше в течение более 10 секунд независимо перед или после ферментации получается меньше частиц соевого молока и при этом достигается более гладкий вкус и снижается песчанистый привкус при употреблении.

1. Способ получения соевого молока, характеризующийся тем, что приготавливают суспензию, содержащую бобовую муку, полученную сухим помолом бобов, и подвергают указанную суспензию или окару, отделенную от этой суспензии, прямой высокотемпературной обработке с использованием пара при температуре нагревания 120°С или выше в течение периода нагревания более 10 с.

2. Способ по п.1, в котором бобы являются соевыми бобами.

3. Способ по п.1, в котором температура нагревания составляет от 120 до 165°С.

4. Способ по п.1, в котором период нагревания составляет от 15 до 80 с.

5. Способ получения напитка или пищевого продукта, предусматривающий смешивание с ним соевого молока, полученного способом по п.1.

6. Способ получения ферментированного соевого молока, характеризующийся тем, что соевое молоко, полученное способом по п.1, ферментируют микроорганизмом.

7. Способ получения ферментированного соевого молока, характеризующийся тем, что он включает стадию микробиальной ферментации в способе получения соевого молока по п.1.

Изобретение относится к применению по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от 5 до 30 мг/л, в частности от 10 до 15 мг/л, в частности от 12 до 15 мг/л, в частности 12,5 мг/л в свободной форме, в способе получения ферментированного пищевого продукта при помощи закваски, содержащей молочнокислые бактерии и бифидобактерии, и не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности

Соевую муку получают путем тонкого измельчения обжаренных бобов сои. Как и другие соевые продукты, это богатый источник растительного белка, железа, витаминов B-комплекса и кальция. Добавление соевой муки в любимые блюда придаст им приятный вкус и нежную текстуру.

В продаже можно найти две разновидности: цельную, содержащую все натуральные масла сои, и обезжиренную, из которой эти масла удаляют в процессе обработки. У обезжиренной соевой муки более высокий процент содержания белка и кальция.

В одной чашке цельной муки содержится: 17 г жира (доля насыщенных жиров составляет всего 3 г), 29 г белка и 8 г пищевых волокон. Также присутствует 173 мг кальция, 360 мг магния, 415 мг фосфора, 2.113 мг калия, 290 мкг фолиевой кислоты, 101 МЕ витамина A, 60 мкг бета-каротина и 59 мкг витамина K.

В одной чашке обезжиренной соевой муки содержится: 49 г белка, 1 г жира, 18 г пищевых волокон, 253 мг кальция, 304 мг магния, 708 мг фосфора и 2.503 мг калия. Также присутствует 320 мкг фолиевой кислоты, 42 МЕ витамина A, 25 мкг бета-каротина и 59 мкг витамина K.

Несколько ключевых полезных свойств

Регулярное потребление соевой муки поможет снизить уровень холестерина в крови, взять под контроль собственный вес, укрепить мышцы и сердце.

Снижает риск сердечных заболеваний

Соевая мука снижает риск сердечных заболеваний, в том числе гипертонии и атеросклероза. Между прочим, связь между употреблением соевых продуктов и снижением риска развития ишемии была установлена и задокументирована учеными еще в 1999 году.

Все эти кардиологические бонусы объясняются наличием в соевой муке изофлавона генистеина с мощными антиоксидантными свойствами. Данный растительный компонент помогает предотвратить образование тромбов, бережет от инфаркта, инсульта и формирования бляшек на стенках артерий.

Антираковые свойства

Соевая мука и другие продукты из соевых бобов при условии, что они будут регулярно появляться в вашем рационе, вносят свой вклад в защиту организма от рака простаты, молочной железы и матки.

Противораковые свойства ученые приписывают все тому же генистеину, который помогает блокировать деятельность белка тирозинкиназы в растущих опухолевых клетках.

Соевые изофлавоны не только блокируют рост раковых образований, но также участвуют в создании генов, направленных на уничтожение опухолевых клеток.

Борется с симптомами менопаузы

Клинические исследования на базе Университета Мэриленда доказали, что прием соевого белка от 20 г до 60 г в день женщинами в период менопаузы уменьшает интенсивность приливов и снижает потливость во время сна.

Эти положительные результаты можно объяснить приемом как минимум 15 мг в день генистеина (соевого изофлавона).

Полезна для костей

Еще одна характерная черта соевой муки – высокое содержание кальция, а также магния и бора (двух важных микроэлементов, способствующих усвоению кальция организмом). Это отличный продукт для поддержания крепости и здоровья костей.

Не содержит клейковины

Люди с повышенной чувствительностью на продукты, содержащие глютен, серьезно ограничены в выборе продуктов питания. Симптомы заболевания: язвочки в полости рта, тошнота, рвота, расстройство желудка, вздутие живота, диарея и хроническая усталость.

Когда дело доходит до муки, нужно искать достойную альтернативу пшеничной. Такой альтернативой может стать смесь из различных видов муки без клейковины, например на основе сои, кинвы и амарантового зерна.

Подходит для диабетического питания

При диабете повышенный уровень глюкозы в крови является ключевым фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и почечной недостаточности. Поэтому крайне важно составлять рацион из продуктов, не вызывающих скачок глюкозы.

Свой вклад вносят и соевые пищевые волокна, которые снижают скорость всасывания углеводов в кровь, тем самым поддерживая инсулиновый гомеостаз.

Кулинарные факты

Соевую муку можно применять:

• для приготовления конфет, пирогов, кексов, пончиков, пирожных и булочек, хлеба и макаронных изделий, блинной муки и замороженных десертов;
• в быстром рецепте домашнего соевого молока;
• как загуститель для подливки или соуса;
• для выпечки в качестве заменителя куриных яиц (1 яйцо приравнивается к 1 столовой ложке соевой муки, разведенной в таком же количестве воды).

Следующие качества соевой муки можно рассматривать как приятные кулинарные дополнения к ее полезным свойствам:

• делает выпечку более нежной и влажной;
• предотвращает хлебобулочные изделия от зачерствения;
• продукты, содержащие соевую муку, быстрее покрываются красивой коричневой корочкой, что позволяет сократить время выпечки и чуть-чуть снизить температуру приготовления;
• в жареных блюдах, предусматривающих большое количество масла, например пончиках, соевая мука препятствует поглощению тестом лишнего жира.

Особенности хранения: держите соевую муку в холодильнике в течение нескольких месяцев или в морозилке до одного года.

И в благодарность тем, кто дочитал эту статью до конца, предлагаю ознакомиться с инструкцией по приготовлению из муки.

Рецепт домашнего молока из соевой муки

1. Залейте 3 стакана воды в кастрюлю. Установите огонь на максимум и дождитесь закипания.
2. Добавьте 1 стакан соевой муки в кипящую воду. Делать это нужно медленно, постоянно помешивая венчиком. Взбивайте до тех пор, пока вода и мука полностью не смешаются.
3. Убавьте огонь и оставьте молоко вариться 20 минут. Время от времени помешивайте. При чрезмерно быстром загустении добавьте еще немного воды.
4. Процедите смесь через дуршлаг, прикрытый марлей. Готовое соевое молоко сразу следует поставить в холодильник.

Многоликая соя: как выбрать и что приготовить?

Многие удивляются – ну как из одной сои можно получить молоко, мясо, колбасу и паштет?! Оказывается, эти чудо-бобы, не имея собственного вкуса и запаха, впитывают чужие ароматы и превращаются в любые продукты. Кто-то считает такую еду вредной и опасной, а кто-то называет ее источником долголетия и природного белка. Кому верить?

В Европе о сое заговорили совсем недавно, а в странах Востока ее активно используют уже больше 6 тысяч лет. Согласно одной из китайских легенд, растение попало к людям благодаря императору Поднебесной «божественному земледельцу» Шен Нун. Он собственноручно посадил семена на полях бедняков и сказал, что из них должны вырасти «золотые бобы». Маленькие зерна действительно сотворили чудеса. Они помогли многочисленному народу справиться с голодом, укрепить здоровье и стать одной из самых долгоживущих наций на земле. А все потому, что в бобах есть масса полезных веществ – витамин молодости Е, кальций, магний, железо, клетчатка. И самое главное – белка в них содержится до 40% от общей массы, почти как в мясе или рыбе. Вот почему вегетарианцы и постящиеся люди, налегающие на сою, нисколько не страдают от отсутствия протеинов в рационе. Мало того – растительные белки легче усваиваются и не снабжают организм насыщенными жирами и вредным холестерином.

В нашей стране отношение к «золотым бобам» двоякое. С одной стороны, диетологи убеждают нас в том, что соевые продукты просто необходимы для красоты и здоровья. С другой – предупреждают об опасности генно-модифицированной пищи, среди которой первое место занимает именно этот представитель бобовых. Чтобы получить пользу и не навредить своему организму, надо научиться покупать сою.

Основа для блюд
Соевые бобы продаются точно так же, как фасоль или горох, – расфасованными в целлофановые пакеты. Благодаря прозрачной упаковке ты можешь внимательно рассмотреть продукт – хорошие плоды не должны быть ломаными и содержать мусор в виде соринок или стеблей. Цвет сои бывает от белого до черного, однако у нас продают лишь светлую – от серовато-желтого до кремового оттенка. Впрочем, окраска на качество продукта никак не влияет.

В отделах диетического или здорового питания также продается окара – размоченные в воде, сваренные, а затем размолотые соевые зерна. Выглядит она как влажная творожная масса светло-желтого цвета, не имеющая ни запаха, ни вкуса. Окара – это основа для приготовления огромного количества блюд, начиная от котлет и запеканок и заканчивая хлебом и десертами. Что удобно, эту диетическую массу можно купить впрок и убрать в морозилку – при низкой температуре уникальные качества сои не теряются.

Не содержит ГМО?

Помимо сухих бобов и полуфабриката ты можешь приобрести готовые соевые продукты – мясо, молоко, масло, соус, колбасу, йогурты, десерты, мороженое, печенье и так далее. Все они низкокалорийны и диетически полезны, главное – покупать те экземпляры, на этикетке которых есть фраза «не содержит ГМО».
Соя – одно из первых растений, которое начали изменять на уровне генов. Последствия употребления модифицированных продуктов на человеческую ДНК до сих пор неизвестны, поэтому лучше не рисковать. Кстати, именно импортные продукты «грешат» использованием искусственно полученной сои. Если же покупаешь отечественный готовый товар, бобы на развес или свежую окару, можешь быть совершенно спокойна. Денег на генные эксперименты у нашего сельского хозяйства попросту нет, поэтому в Краснодарском крае, Приморье и Амурской области выращивают абсолютно безопасную сою.

Продукт-хамелеон
Соя относится к семейству бобовых, однако она совсем непохожа на фасоль или горох. У нее нет ни вкуса, ни аромата. Но, попав в кастрюлю, соя, словно хамелеон, подстраивается под продукт, находящийся по соседству. И сливается с ним так, что и не различишь, где бобы, а где мясо, рыба или овощи. Получается, что соя дает полезную питательную массу, которая приобретает вкус и аромат сопутствующих продуктов и специй.

Чтобы сварить сою, ее предварительно надо замочить. Для этого засыпьте соевые бобы в кастрюлю и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чайную ложку соли или пищевой соды и оставьте часов на 12 замачиваться. Слейте воду и налейте чистую. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите в течение полутора-двух часов. Благодаря смягчения воды солью или содой бобы сои хорошо развариваются.

Соевые бобы можно сварить другим способом. Залейте сою кипяченой водой и оставьте для набухания часов на 15. Затем замените воду, добавьте чайную ложку соли или соды и поставьте кастрюлю с бобами на медленный огонь. Варите сою в течение двух часов. Потом отвар слейте, а из отварных соевых бобов готовьте различные блюда: салаты, супы, рагу и каши.
Больше 24-х часов сою для варки не замачивают – иначе начинается процесс ферментации (скисания).

Крем с соевой мукой

Вам понадобится 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соевой муки, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль на кончике ножа, 0,5 стакана нежирного молока, 1 чайная ложка сливочного масла, ванилин по вкусу.
Смешайте сахар с мукой, добавьте соль. Влейте молоко, взбивая смесь миксером. Поставьте ёмкость на огонь, отварите крем до загустения, непрерывно помешивая. Добавьте масло и ванилин, размешайте. Используйте для украшения пирогов и тортов, а также в качестве десерта, который следует подавать в креманках.

Соевые драники

Замочите сою в воде часов на 15. Затем промойте бобы, положите в кастрюлю с подсоленной водой и поставьте ее на медленный огонь. Когда соя станет мягкой, слейте воду, а бобы протрите сквозь сито или пропустите через мясорубку. Картофель почистите, помойте и натрите на терке. Смешайте сою и картофель в одинаковой пропорции. Добавьте яйца, посолите и тщательно все перемешайте. Налейте на сковороду масло и поставьте на средний огонь. Сформируйте столовой ложкой драники и обжарьте их в масле до готовности.
Это блюдо сохраняет вкус картофельных драников, но содержит в 20 раз больше белка.

Обратите внимание:
Для сои очень важно качество воды. В мягкой воде она варится быстрее, в жесткую следует добавлять соль или соду.

Как варить соевые бобы?
Соевые бобы до варки замачивают на ночь (лучше в кипяченой воде), а затем варят 5-6 часов в кастрюле, а в скороварке – 2 часа.

Соевое молоко
Для изготовления соевого молока берут 0,5 чайной ложки соевой муки и растворяют в 0,5 стакана воды.
Соевое молоко рекомендуется больным атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, язвенной болезнью желудка и двeнадцатиперстной кишки, при заболеваниях печени, почек, при аллергии к коровьему молоку.
Если готовить соевое молоко, то на 1 чашку соевых бобов берут 5 чашек воды.

Рецепт запеканки из соевой муки, мяса и картофеля

0,75 стакана соевой муки, 300 г говядины, 6 картофелин, 2 ст.л. растительного масла, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст.л. пшеничной муки, 0,5 стакана молотых сухарей, соль.
Мелко нарезанное мясо тушить с нашинкованным пассерованным луком. Мясо, отварной и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить яйца, соевую и пшеничную муку, соль, хорошо перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом, посыпанную сухарями, поверхность запеканки разровнять, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растительным маслом. Печь в духовом шкафу.

Рецепт котлет из соевой муки и рыбы

0,6 стакана соевой муки, 600 г рыбы, по 1 луковице и яйцу, 0,3 стакана пшеничной муки, 0,3 стакана молотых сухарей, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа, петрушки, соль.
Очищенную рыбу без костей, репчатый лук, нарубленную зелень пропустить через мясорубку, добавить соевую и пшеничную муку, яйцо, соль. Перемешать. Сформировать котлеты, запанировать их в сухарях, жарить на растительном масле с обеих сторон. Довести до готовности в духовом шкафу.

Рецепт котлет из соевой муки и моркови

0,6 стакана соевой муки, 6 морковей, 0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, соль.
Вареную морковь пропустить через мясорубку, добавить соевую и пшеничную муку, яйцо, посолить, хорошо перемешать. Сформировать котлеты, запанировать в сухарях, жарить на растительном масле. Довести до готовности в духовом шкафу.

Рецепт котлет из соевой муки и творога

0,6 стакана соевой муки, 2 стакана нежирного творога, 3 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана молотых сухарей, 0,25 стакана пшеничной муки, 2 яйца, ванилин, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Творог растереть, добавить соевую и пшеничную муку, яйца, ванилин, посолить, хорошо перемешать. Сформировать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом до образования румяной корочки. Подавать со сметаной.
Рецепт запеканки из соевой муки и картофеля

0,6 стакана соевой муки, 1 кг картофеля, 0,5 стакана молотых сухарей, 0,3 стакана тертого сыра, 0,25 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, размять, смешать с яйцами, соевой и пшеничной мукой. Подготовленную массу выложить на противень, смазанный маслом, посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом, запечь в духовом шкафу. Подавать со сметаной.

Рецепт оладьев из соевой муки

0,6 стакана соевой муки, 0,25 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 20 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока, соль. Дрожжи, сахар, соль растворить в теплом молоке или воде, добавить соевую и пшеничную муку, хорошо перемешать и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Выкладывать тесто ложкой на горячую сковороду с маслом, жарить с обеих сторон. Готовые оладьи можно есть со сметаной, медом, вареньем.

Рецепт соевого молока

Этап №1 приготовления соевого молока
1 кг сухих соевых бобов замачивают на протяжении 16-18 ч в подсоленной воде комнатной температуры. Вода должна полностью покрывать сою. Потом воду сливают, семена промывают и перемалывают в мясорубке.
Этап №2 приготовления соевого молока
Эту соевую массу заливают 4 л подсоленной воды комнатной температуры и оставляют на 40-50 мин, несколько раз перемешивая деревянной ложкой. После этого кладут в тканевый мешочек и хорошо отцеживают в стеклянную посуду. Соевую массу еще раз пропускают через мясорубку или измельчают в глиняной посуде деревянным пестиком.
Этап №3 приготовления соевого молока
Снова заливают 4 л подсоленной воды комнатной температуры. Держат так 40-50 мин, несколько раз перемешивая. И снова кладут в мешочек, смешивая первую и вторую порцию беловато-желтой жидкости. Затем молоко кипятят. За соевым молоком в это время следует хорошо смотреть, поскольку оно быстро «сбегает».

Соевый коктейль с медом

На 2 стакана соевого молока – 1 ст.л. меда, стакан малинового сока, 3 желтка. Все хорошо смешать в миксере. Разлить в бокалы и добавить кусочки льда.
Соевые орехи - это продукт приготовленный из цельной сои, который содержит довольно большое количество белка. На одну четверть стакана, количество которое уместиться на вашей ладони, приходится 10-12 грамм белка. Делать их очень просто. Вам понадобятся соевые бобы, растительное масло и соль. При желании можно добавить другие специи. Если правильно приготовить соевые орехи, то они получаются хрустящие. В конце процесса приготовления важно не отходить от духовки. Нужно обязательно следить чтобы орехи не подгорели.
соевые бобы, 2 ст.
вода, 5 ст.
растительное масло, 1 1/2 ст.л.
соль, по вкусу
1. Возьмите миску, положите сою и залейте водой.
2. Замачивайте в течении 8-24 часов. Больше 24 часов держать не стоит. Иначе начинается процесс ферментации.
3. Нагрейте духовку до 190 градусов.
4. Слейте воду, в которой замачивалась соя.
5. Возьмите два листа или стеклянные чаши для выпечки. Так как вы будете мешать сою, то лучше всего чтобы у листа для выпечки были стенки. Выложите сою так чтобы бобы не лежали друг на друге. 6. Поставьте на 15 минут. Следите за тем как высушивается соя.
7. После 15 минут большая часть воды должна испарится. Добавьте растительное масло и соль по вкусу.
8. Готовьте еще в течении 10-20 минут. Не отходите далеко от духовки. Очень важно проверять и помешивать соевые орехи каждые пять минут. Если вы размачивали орехи 24 часа, то возможно вам понадобится все 20 минут чтобы до конца высушить орехи. В других случаях, скорее всего понадобится меньше времени.

СОЯ - С чем это едят?

Соевое молоко представляет собой сваренные и протертые в пюре соевые бобы. По виду очень похоже на молоко коровье, по вкусу - менее выразительное. В зависимости от добавок может быть сладким, соленым, ванильным, шоколадным и пр., часто его дополнительно обогащают кальцием и витаминами. Используется для приготовления коктейлей, добавляется в супы, кашу, мюсли и другие блюда. На основе соевого молока и специальной закваски готовят йогурты и кисломолочные напитки.

Юбу - пенка, образующаяся на поверхности соевого молока. Обычную молочную пенку у нас не любят и всячески от нее избавляются, юбу же бережно сушат, сворачивают в рулончики, а перед употреблением размачивают. Именно из нее, кстати, делают так называемую корейскую спаржу, которая продается в отделах с восточными салатами и закусками.

Тофу - соевый творог, иногда его еще называют сыром. Нежирный и легкий, он делается из соевого молока, иногда сдабривается травами, водорослями, специями. Может быть разной консистенции - от мягкой кремообразной до твердой, сухой и пористой. Практически универсальный ингредиент - встречается и в супах, и в овощных блюдах, и в десертах, он жарится в кляре, варится, фаршируется и запекается.

Мисо - пастообразный продукт из перебродивших соевых бобов. Используется для приготовления традиционного супа мисо, кроме того, может служить заправкой для салатов и других овощных блюд.

Соевый соус - самый популярный из соевых продуктов в наших магазинах. Правильный и дорогой вариант готовят от полугода до двух лет из ферментированных соевых бобов, поджаренной пшеницы, воды и соли, дешевый аналог - за день из воды, соли, соевой муки и красителя. Употребляется как приправа или маринад.

Соевое масло - растительное масло из бобов сои, используется для жарки и заправки салатов.

Соевая мука - измельченные бобы сои. Из нее готовят десерты и мюсли, добавляют в первые и вторые блюда.

Соевое мясо представляет собой небольшие сухие и легкие кусочки желтовато-коричневого цвета. Для их получения соевые бобы перемалывают в муку, которую обезжиривают и в процессе особой обработки превращают в легкую пористую массу. Перед приготовлением «мясо» замачивают в воде или бульоне. Из него делают всевозможные аналоги мясных блюд - гуляши, котлеты, стейки и фрикадельки. Такое «мясо» содержит до 70% белка.

Кроме таких, полноценно соевых продуктов, в отделах здорового питания можно встретить соевые сосиски и колбасы, майонез и сладкие батончики, сухие сливки. Полезными эти продукты можно назвать с большой натяжкой - помимо сои они, как правило, содержат жир, ароматизаторы, пищевые добавки и красители. Например, сухие соевые сливки, если верить этикетке, готовятся из кукурузного сиропа, соевого масла, казеината натрия, дикалия фосфата, моно- и диглицеридов, двуокиси кремния, красителя и ароматизатора.

Паштет по-домашнему

Сухую сою надо долго готовить – сначала зерна замачивают на ночь, потом промывают и варят не меньше 2-3 часов. После этого можно делать из бобов любое блюдо. Например, паштет. Чтобы его приготовить, измельчи отваренную сою в блендере вместе с орехами (арахис или грецкие), петрушкой, базиликом, солью и перцем. Вместо ядер можешь взять жареный баклажан, грибы, оливки – какой ингредиент сделаешь основным, такой паштет и получишь. В конце в массу добавь сметану или сливки.

Блюда из тофу

Соевый сыр тофу маринуют с укропом, в настое чеснока и черемши, в сладком отваре фруктов, в водке, пиве, уксусе. Есть его можно в «сыром» виде, обжаривать, класть в разные блюда. Например, сделай вкусный и легкий салат – 200 г тофу нарежь кубиками, добавь 100 г очищенных вареных креветок, два мелко накрошенных яблока и горсть любых измельченных орешков. Все посоли, поперчи и заправь растительным маслом, сметаной или майонезом.

Из тофу получаются отличные супы. Чтобы приготовить первое блюдо, положи в кипяток горсть любых свежих грибов, нарезанную кубиками одну крупную картофелину, морковку в виде соломки, 1/2 ч. ложки тертого корня имбиря, 1 ч. ложку сахара и 100 г порезанного кубиками тофу. Вместо соли используй 2 ст. ложки соевого соуса. Подавай суп с зеленью и сметаной.

Рагу из соевого мяса
Если ты постишься или являешься сторонницей вегетарианства, вместо свинины или говядины можешь использовать соевое мясо. Для приготовления рагу кусочки сухого продукта замочи на полчаса в теплой подсоленной воде. Когда объем мяса увеличится в 4 раза, обжарь его на сковороде с луком и морковкой. Добавь специи, зелень, для сочности подлей 2-3 ст. ложки сметаны и в самом конце положи тертый чеснок. Соевое мясо готовится очень быстро – 10 минут достаточно. Можешь соединить его с кабачками, перцем и помидорами. На гарнир подойдут рис, свежие овощи или отварной картофель.

Готовые соевые продукты

Молоко
Его делают из проваренной на пару сои. По вкусу оно напоминает коровье, но чуть слаще. По пищевой ценности не уступает натуральному и усваивается гораздо легче, поэтому его рекомендуют детям и взрослым, если у них есть проблемы с пищеварением или лактозная непереносимость.

Тофу
Так называют сыр из соевого белка. Обычно тофу продают в пластиковых упаковках. При покупке смотри срок годности и обрати внимание на то, чтобы сыр находился в небольшом количестве жидкости, оберегающей его от высыхания.

Десерты
Поскольку соя впитывает любые вкусы и запахи, из нее можно сделать даже десерты. Например, мороженое, йогурты, батончики, шоколадки. В отличие от молочных или сливочных сладостей соевые десерты низкокалорийные и постные.

Растительное масло
Его получают путем прессования соевых бобов. У качественного масла яркий янтарный цвет и приятный ореховый вкус. Обычно оно прозрачное, но если сделано путем холодного отжима, может иметь небольшой осадок на донышке бутылки. На соевом растительном масле жарят, заправляют им салаты, добавляют в выпечку и другие блюда.

Соевое мясо
Его производят в промышленных условиях из соевой муки. В магазинах продают в высушенном виде. Поэтому перед приготовлением маленькие кусочки замачивают в воде, чтобы они приняли первоначальную форму бифштекса, гуляша или отбивных. При выборе соевого мяса посмотри, не раскрошилось ли оно.

Соус
Соевый соус получается в результате естественного брожения отваренных на пару соевых бобов и обжаренной молотой пшеницы – длится этот процесс почти полгода. Чтобы купить натуральный продукт, а не химический суррогат, прочитай его состав. На этикетке должно быть написано всего 4 ингредиента: соевые бобы, пшеница, вода и соль. Если найдешь другие составляющие и тем более красители, усилители вкуса, консерванты и ароматизаторы, знай – перед тобой химия.

Соевый паштет
Вареную сою пропустить через комбайн или мясорубку, при этом можно добавить любые орехи. В полученную массу добавить соль, специи, зелень, все перемешать. Чтобы паштет был более нежным, можно добавить в него немного соевого молока.

Соевые котлеты
В соевую массу, приготовленную как для паштета, добавить лук, соль, специи, чеснок и немного манной крупы или картофельного пюре, все перемешать. Запечь котлеты в духовке на противне, посыпанном ржаной мукой или слегка смазанном растительным маслом.

Соевое молоко
Три стакана замоченных на ночь бобов пропустить через комбайн или мясорубку несколько раз. Залить массу 6 л холодной кипяченой воды, размешать и довести до кипения. Варить 5-6 минут на малом огне, затем процедить через марлю. Молоко готово.

Сыр тофу
В сосуд с соевым молоком выжать лимон. Молоко створожится. Дать постоять 10-15 минут под крышкой, затем выложить полученные соевые хлопья в дуршлаг, выстеленный куском марли, и прижать грузом. Через час сыр вместе с марлей осторожно, чтобы не разломать, переложить в посуду с холодной водой. В течение часа сыр будет готов.
Хранить сыр тофу можно 1 неделю в холодильнике, в холодной воде, которую необходимо каждый день менять.

Соевая сметана
В 2 л соевого молока выжать маленький лимон. Из молока образуется сметана, от которой отскакивает сыворотка. Сметану снимают ложкой и убирают в холодильник, а на соевой сыворотке можно замешивать тесто для пирогов и блинов.

Соевое мясо
Продается как сухой полуфабрикат. Его замачивают в подсоленной горячей воде. Когда вода впитается, мясо надо обжарить на тефлоновой сковороде до образования румяной корочки. Затем добавить тертую морковь и репчатый лук, немного воды и тушить до готовности овощей. Перед подачей на стол добавить соевую сметану и зелень. Можно тушить мясо с перцем и помидорами.

Соевые оладьи
Смешать 1 чашку соевой муки, 1 чашку пшеничной муки, измельченную добавку (яблоки или тыкву, патиссоны, кабачки, перец сладкий), немного имбиря или других специй по вкусу, 1 чайную ложку пекарского порошка. Замесить с добавлением воды так, чтобы получить тесто консистенции густой сметаны. Жарить в горячем жире, наливая тесто ложкой.

Жареные соевые ростки
Соевые бобы залить теплой водой, вымыть, воду слить и накрыть бобы тканью. Промывать 2 раза в день холодной водой. На 5-й день бобы готовы к употреблению как в сыром виде, так и в составе различных блюд.
Для жарки ростки сои нарезать, ошпарить кипятком, посыпать солью, сахаром и обжарить на соевом масле до золотистой корочки. Подать на стол с соевым соусом.

Щи соевые
В кастрюлю с кипящей водой засыпать 100 г сухого соевого фарша, 300 г нашинкованной свежей капусты, 3-4 нарезанных картофелины. Пассеровать на растительном масле нашинкованные морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу. Когда картофель почти сварится, добавить подготовленные овощи и посолить. В готовое блюдо положить по вкусу зелень и сметану.

Макароны с соевым фаршем
200 г макарон сварить в подсоленной воде, отцедить. Соевый фарш залить кипящей подсоленной водой или бульоном из говяжьих костей. Дать настояться не менее 4 часов. Затем фарш обжарить на сковороде.
Мелко нарезанный репчатый лук потушить на масле, добавить в приготовленный соевый фарш, потом соль, перец, томатное пюре и мелко нарезанную зелень петрушки. Все перемешать и соединить с макаронами. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Соевый майонез
Смешать 2 столовые ложки соевой муки, 0,5 столовых ложки горчицы, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки лимонного сока или яблочного уксуса, соль, перец по вкусу. Взбить, понемногу добавляя масло, чтобы смесь не расслоилась. Всего потребуется 4 столовые ложки масла.

Пирожные из сои
Взбить 0,5 стакана сливочного масла, добавить 2 стакана сахара, 4 хорошо взбитых яйца. Перемешать с 3 стаканами соевой муки, 450 г изюма с косточками, 1/2 чайной ложки соды и 2 чайными ложками разных пряностей, 0,5 стакана вина.
Сформировать пирожные и выпекать на медленном огне.

В пищевых целях можно использовать цельные семена соевых бобов. Обычный способ приготовления соевых семян - это жарка и варка. Такой способ применения сои не очень распространен, однако в домашней кулинарии используется довольно часто, особенно в сельской местности. Жарить семена сои необходимо в духовке или обычной печи, насыпав сою на стальной лист или протвень. При этом постоянно следят, чтобы семена не пригорели. Желтозернистые сорта сои при жарении быстро меняет цвет и становятся темными. При этом приобретают приятный запах напоминающий запах кофе. В зависимости от целей для которых сою жарят, ей дают светлый или темный цвет (зависит от времени обработки). По мере прожаривания семена становятся мягче и в конечном итоге приобретают такую консистенцию, что при растирании легко превращается в порошок.