Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45
"Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08"

2. Признать утратившими силу:

- пункты 2.3.25. , 2.3.26. , 2.12. санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);

- пункты 2.2.5. , 2.7. , приложения 4 , , и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.01.2003, N 2 (зарегистрировано в Минюсте России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).

Г. Онищенко

Регистрационный N 12085

Устанавливаются единые санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

Данные требования должны соблюдаться всеми организациями и индивидуальными предпринимателями, обеспечивающими учебные учреждения горячим питанием. Такими организациями могут быть школьные столовые, доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд из полуфабрикатов, буфеты и т.п. Они должны иметь все необходимое оборудование для приготовления и реализации питания.

Обустройство помещений для организации питания учащихся может осуществляться как в основном здании образовательного учреждения, так и в помещениях, пристроенных к нему. В последнем случае необходимо наличие отапливаемого перехода в такое помещение. При строительстве помещений для питания должны предусматриваться специально оборудованные склады для хранения продуктов, а также иные хозяйственные помещения. Также следует обеспечить организацию утилизации отходов. В самих помещениях для питания учащихся должно быть питьевое, горячее и холодное водоснабжение, достаточное количество посадочных мест, санитарно-технического оборудования, посуды и др. Для обеспечения учащихся здоровым питанием необходимо разрабатывать рацион питания.

Новый СанПин приписывает кормить детей больше, здоровее, вкуснее и безопаснее. Остается загадкой лишь то место, где операторам школьного питания брать средства на обеспечение выпуска рационов согласно требуемому нутриентному составу. Ну да то дела - сугубо частные и касаются лишь коммерсантов от общепита, то проблемы не государственного масштаба. Ведь главное - что бы больше, здоровее...

Редакция портала взяла на себя смелость проанализировать новый документ, сравнив его с предыдущими.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 28 января 2003 г. N 2 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03"

http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_564.html

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 ноября 2002 г. N 44
"О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02"

http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_566.html

Постановление N 45 от 23.07.2008 г. "Об утверждении СанПиН 2.4.5. 2409-08"

http://www.sanepid-nso.ru/

Список важных изменений

П. 2.3.25. В общеобразовательных учреждениях организуется 2-разовое горячее питание для детей групп продленного дня и горячие завтраки для остальных детей.
и
2.12.1. Требования к режиму питания обучающихся.
Для обучающихся должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей им может быть предоставлен и обед. Посещающие группу продленного дня обеспечиваются по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в учреждении и полдником.

Теперь:

6.8. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник.

2.12.3. При организации питания следует руководствоваться санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов, к организации рационального питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

Введены новые разделы, в чем то противоречащие а в чем то дополняющие требования к организации процесса питания в обычных предприятиях общественного питания:

III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций
общественного питания образовательных учреждений

IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

VIII. Требования к условиям и технологии изготовления
кулинарной продукции

X. Требования к организации питьевого режима

XIV. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов

2.12.6. Требования к соблюдению правил личной гигиены сотрудниками пищеблока.

XIII. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом
организаций общественного питания образовательных учреждений,
прохождению профилактических медицинских осмотров и
профессиональной гигиенической подготовке

2.2.5. Помещения столовой

2.2.5.1. Помещения столовой выделяются в отдельный блок на 1-ом этаже с оборудованием выхода на хозяйственный двор. Пищеблоки независимо от вместимости учреждения должны иметь полный набор производственных цехов, обеспечивающих поточность технологического процесса.

2.2.5.2. Требования к устройству, содержанию помещений пищеблока, приему и хранению пищевых продуктов, приготовлению и реализации блюд, оборудованию, инвентарю, посуде и таре должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Теперь: есть особый список (Приложение № 1)

2.2.5.7. Количество мест в обеденных залах следует принимать из расчета одновременного обслуживания не менее одной трети численного состава учащихся. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует рассчитывать исходя из 0,8 м2 на 1 место.

Теперь: 0,7 м2 на 1 место

2.2.5.8. При входе в обеденные залы следует предусматривать умывальные из расчета 1 умывальник на 20 мест, электрополотенце и санитарные узлы раздельно из расчета 1 унитаз на 50 девушек, 1 унитаз и 1 писсуар на 75 юношей. Для персонала столовой следует предусмотреть 1 санитарный узел, оборудованный 1 унитазом и 1 умывальником, душевую, оборудованную 1 душевой сеткой.

Теперь: описания уборных нет

2.2.5.11. Двери для приема грузов и на путях транспортировки оборудования имеют ширину не менее 1,2 м.
Теперь: требования исключены
2.2.5.12. Стены производственных, складских и санитарно-бытовых помещений пищеблока облицовывают керамической глазурованной плиткой, полы - метлахской плиткой; потолки окрашивают масляной краской.

Теперь: требования исключены

КРОМЕ ТОГО И САМОЕ ГЛАВНОЕ:

1. Постановление обязывает организовывать всем учащимся с 1 по 11 классы двух разовое горячее питание (завтрак и обед). Ранее обязателен для всех был только завтрак.

2. Все учащиеся разделены на 2 группы, с 7 до 11 лет и с 11 лет и старше. Определены разные нормы выхода и требуемой калорийности и энергетической суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам.

3. Определены нормы выхода по каждому наименованию блюда, дифференцированного по возрастным группам.

4. При приготовлении рационов школьного питания запрещена вторичная термическая обработка, включая разогрев.

5. Мясо, полуфабрикаты, рыба не подлежат вторичному замораживанию. Хранение дефростированной продукции не допускается.

6. Жестко определены сроки хранения блюд, доведенных до кулинарной готовности.

7. Все вышеперечисленные изменения непосредственно повлияли на экономику расчета школьного рациона

7.1 В связи с нормированием выхода каждого блюда на одного учащегося увеличился выход всего рациона, а именно (для группы от 7 до 11 лет):

Вес выхода старого завтрака - 420 грамм, нового - 470 грамм (50 грамм разница)

Вес выхода старого обеда - 733 грамма, нового - 910 грамм. (177 грамм разница)

При этом, если ранее все возрастные группы кормили одинаково, то сейчас для старшей возрастной группы рацион двухразового питания увеличился на 410 грамм.

7.2 Увеличение выхода в основном коснулось наиболее дорогих по себестоимости продуктов: мясо, кура, рыба, овощи. Введены свежие фрукты, которых до этого не было.

7.3 Изменены нормы требуемой калорийности и энергетической ценности рациона, но при этом разработана новая таблица рекомендованных среднесуточных наборов для питания, в которых увеличено количество скажем так полезных продуктов (мясо, овощи, фрукты), не дающих той калорийности, которую дают, к примеру, крупы или макаронные изделия.

8. Таким образом, себестоимость сырья в рационе увеличилась почти в 2 раза, а именно:
Только себестоимость сырья для завтрака составляет 25 рублей и 30 рублей с учетом накладных расходов
Себестоимость сырья для обеда составляет 45 рублей и 55 рублей с учетом накладных расходов

9. Данная себестоимость посчитана по ценам закупки на сегодняшний день. При нынешней инфляции в год, себестоимость измениться на порядок ещё до окончания строительства фабрики. При этом оператору необходимо окупить фабрику хотя бы за десять лет. Это значит, что розничная цена на рацион (завтрак + обед) будет более 100 рублей.

10. Реальность такова, что на данный момент реальный состав рационов школьного питания не соответствует на местах ни какому СаНПиНу, ни старому, ни новому, поскольку не возможно накормит детей здоровой пищей при цене 16 рублей завтрак и 25 рублей обед. Так же отсутствует система контроля составов блюд.

Вот такие в питании школьников настали времен - как сказал бы известный журналист.....

Российский опыт реформирования системы школьного питания за последние десять лет (1998-2008 гг.)
В 1998 году, после разразившегося экономического кризиса в РФ, система дотирования школьного питания претерпела значительные изменения. Резкое недофинансирование данной статьи расходов в бюджете государства фактически перенесло груз финансовой ответственности за питание детей на родителей. В предшествующий 1998 году период в 5 лет в России наблюдалось значительное снижение показателя охвата детей горячим питанием в образовательных учреждениях. К 1998 году по данным Роспотребнадзора РФ горячим питанием были охвачены от 30 до 50 % учащихся школ. С рационом дети недополучали белки животного и растительного происхождения, витамины, минеральные вещества, микроэлементы необходимые для правильного роста и развития организма ребенка.
В силу отсутствия финансирования в достаточной мере, во всех без исключения учреждениях было отмечено недостаточное употребление в питании детей кисломолочных продуктов, рыбы, соков, мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц.
В 1998 году в субъектах РФ дотации на питание школьников выделялись преимущественно из местных бюджетов из расчета 1,5 % МРОТ на человека в день. Из федерального бюджета финансирование в соответствии с законом РФ "О компенсационных выплатах на питание обучающихся в государственных, муниципальных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования" в размере 3 % МРОТ на 1 человека в течение учебного года практически не проводилось. В самом трудном положении оказались учащиеся учреждений начального профессионального образования, находящиеся на полном государственном обеспечении.
Субсидии для организации щадящего питания детей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, сахарным диабетом, не выделялись практически повсеместно.
Учащиеся в сельской местности в большинстве регионов обеспечивались овощами, мясом, молоком и маслом за счет сельхозпредприятий. В городах закупка продуктов производилась детскими учреждениями самостоятельно, при этом, приобретались самые дешевые, физиологически малоценные продукты питания, повсеместно практиковалась закупка продуктов на рынках без официальной документации, подтверждающей ее безопасность.
Рацион питания по данным Минздрава РФ не соответствовал потребностям растущего организма школьника. В школьных рационах практически отсутствовали продукты питания, являющиеся источниками аминокислот, витаминов и микроэлементов. Резко, особенно в сентябре 1998 г., сократилось число учащихся школ, имеющих возможность пользоваться услугами столовых в течение учебного дня.
Несмотря на трудности с обеспечением пищеблоков детских и подростковых учреждений технологическим оборудованием, невыплаты дотаций на питание и резкое сокращение ассортимента продовольственного сырья, в течение двух лет остается неизменным процент неудовлетворительных исследований по
микробиологическим и санитарно-химическим показателям исследованных проб готовых блюд - 5,16 % (табл. 1).
таблица 1
Результаты исследования готовых блюд в организованных детских коллективах в 1997-1998 гг. (%)

Показатели 1997 1998
санитарно-химические 5,4 5,16
микробиологические 5,2 5,16
калорийности и полноты вложения продуктов 20,1 19,2
Вложения витамина С 14,2 15,1
Ситуация в системе школьного питания в 1998 году не могла не сказаться на состоянии здоровья детей и подростков. По данным РАМН в 1998 году число детей дефицитом массы тела увеличилось в 1,5 раза, частота выявления функциональных отклонений возросла на 20 %, более чем у 25 % школьников-подростков отмечается задержка полового созревания, а 75 % девушек-выпускниц оканчивают школу с хроническими заболеваниями. Общая соматическая заболеваемость среди подростков 15-17 лет увеличилась в 1998 г. на 7,9 %, в т. ч. новообразования на 21 %; болезни эндокринной системы и расстройства питания на 22 %; болезни органов пищеварения на 8,6 %; болезни костно-мышечной системы на 16,4 %; болезни нервной системы и органов чувств на 8,5 %.
Таким образом, состояние здоровья подрастающего поколения, проблема способности (готовности) детей к выполнению ими свойственных возрасту биологических и социальных функций, а также сложившаяся экономическая обстановка в стране не способствовала улучшению состояния среды обитания детей и подростков и предупреждению неблагоприятного воздействия на организм перечисленных выше факторов. Несмотря на попытки внедрения ряда государственных и субъектарных программ по поддержке системы школьного питания в 1998 году, таких как в Р. Дагестан, ни одна из них фактически не достигла своей цели. В стране катастрофически не хватало финансирования для реализации подобных программ.
К 2000 году наметилась некоторая тенденция к сокращению неудовлетворительных проб готовых блюд в детских организованных коллективах по санитарно-химическим и микробиологическим показателям, на калорийность и полноту вложения продуктов, на вложение витамина ""С"".
Наименьший удельный вес проб готовых блюд не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим, микробиологическим показателям, а также на калорийность и полноту вложения отмечен в начальных образовательных учреждениях, лицеях, учреждениях для детей-сирот.
Практически каждая пятая проба готовых блюд на калорийность и полноту вложения в 2000 году, в неполных средних (18,07%), средних образовательных учреждениях (18,37%), дошкольных учреждениях (20,43%), других типах школ (21,7%) не соответствовала гигиеническим требованиям.
В г. Москве, Хабаровском крае, Республиках Карелия, Хакасия, Бурятия, Коми-Пермяцком, Ненецком автономных округах и Еврейской автономной области неудовлетворительные пробы готовых блюд по микробиологическим показателям наблюдались в 10-15% исследований, что превышает средний показатель по Российской Федерации в 2 и более раз (4,73%).
Невыполнение норм питания по калорийности и полноте вложения продуктов в 35-47% проб было зарегистрировано в Воронежской, Вологодской, Архангельской, Смоленской областях, Хабаровском крае, Чукотском автономном округе.
Менее 7,5% неудовлетворительных проб на калорийность и полноту вложения было в Ставропольском крае, Кабардино-Балкарской республике, Республике Адыгея. По данным центров Госсанэпиднадзора охват детей горячим питанием увеличился в 2000-2001 учебном году в Томской, Тюменской, Иркутской, Псковской, Архангельской, Ростовской, Рязанской, Орловской областях, Ставропольском крае. Снижение числа учащихся, получающих горячее питание, отмечено в Брянской и Курской областях.
Имело место замена горячего питания буфетной продукцией. Так, в Самарской области 75,3% учащихся получали только буфетную продукцию. В Республике Дагестан только 12% учащихся начальной школы и 5% старшеклассников получали питание в школьных столовых.
Как и два года ранее, практически повсеместно отсутствовало финансирование питания школьников из Федерального бюджета. Основным дотационным источником на питание детей являлись местные бюджеты, откуда средства в большинстве случаев выделялись на питание детей из малообеспеченных и многодетных семей.
В Брянской области отсутствие финансирования из местного и федерального бюджетов привело к тому, что рациональное школьное питание как таковое отсутствовало. Даже в г.Брянске школьный обед составлял 7-8% от суточной потребности.
Вместе с тем, необходимо отметить, что в целях улучшения питания был принят комплекс мер по освобождению школьных пищеблоков от местных налогов, проводились взаимозачеты, школьные столовые снабжались продуктами из районных пищевых и сельхозпредприятий. На уровне области было принято решение о снижении торговой наценки с 40% до 20%.
Многие сельскохозяйственные предприятия Тульской области полностью или частично финансировали питание детей своего района. Вместе с тем, в ряде районов области менее половины учащихся групп продленного дня получали 2-х разовое питание.
В то же время в некоторых регионах ситуация была кардинально решена местными органами исполнительной власти. В соответствии с Постановлением Главы администрации Орловской области дотирование питания школьников осуществлялось на 100%.
Широкое распространение получило «самообеспечение» продуктами питания организованных детских коллективов. На пришкольном участке преимущественно сельских школ выращивались овощные и ягодные культуры, разводились сельскохозяйственные животные. В ряде учреждений питание детей было организовано за средства родителей.
В Архангельской области в сельской местности, для удешевления питания в школьных столовых и столовых дошкольных учреждений использовалась продукция с пришкольных участков или подсобных хозяйств. Практиковалась заготовка ягод (клюква, брусника, шиповник), выращивание сельскохозяйственных животных на мини-фермах.
Заключались договора на прямые поставки мяса, рыбы, молока с сельхозпредприятий или путём взаимообмена на продукцию растениеводства.
В 2000 году усилились тенденции к ухудшению состояния здоровья школьников. По данным Научного центра здоровья детей РАМН в 2000 году каждый третий ребенок 6 лет не был готов к систематическому обучению в школе. У 50% детей школьного возраста отмечались отклонения в развитии опорно-двигательного аппарата, 30% детей имели нарушения в сердечно-сосудистой и дыхательной системах, около 70% детей страдали от гиподинамии.
По данным Института возрастной физиологии РАО, около 90% детей имели отклонения в физическом и психическом здоровье, половина школьников страдала теми или иными невротическими синдромами; 30-35% детей, поступающих в школу, уже имели хронические заболевания.
В 2001 и 2002 году в Российской Федерации не было отмечено существенных изменений в функционировании системы школьного питания. Первые изменения пришли в конце 2003 года. По-сути впервые Правительство РФ обратило серьезное внимание на вопрос питания детей в общеобразовательных учреждениях.
В ноябре 2003 г. состоялось заседание рабочей группы по вопросам охраны здоровья детей при Правительственной комиссии по охране здоровья граждан под председательством заместителя председателя Правительства Российской Федерации Г. Н. Кареловой. Рассмотрены вопросы организации питания школьников в Российской Федерации, заслушаны доклады Министерства образования Российской Федерации (В. А. Болотов) и Министерства здравоохранения Российской Федерации (С. И. Иванов). Министерствам (Минобразования России, Минздраву России, Минсельхозу России, Минтруда России, Минэкономразвития России, Минфину России) совместно с органами исполнительной власти было поручено проработать вопрос совершенствования системы организации питания школьников, подготовить план соответствующих мероприятий и внести предложения в Правительство Российской Федерации. Минздраву России, Минобразования России, Минтруда России и Минобороны России было поручено принять меры по усилению контроля за организацией питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений разных типов и различной ведомственной принадлежности, предусмотрев в рационах продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенные микронутриентами, витаминными комплексами. Органам исполнительной власти было рекомендовано принять исчерпывающие меры по обеспечению обучающихся, воспитанников образовательных учреждений горячим питанием, принять меры по приведению в соответствие с санитарными нормативами и правилами условий деятельности учреждений школьного питания, пищеблоков (буфетов) образовательных учреждений.
Охват питанием (завтраки, обеды, экспресс-завтраки) обучающихся в образовательных учреждениях на начало 2003/2004 учебного года, по данным центров Госсанэпиднадзора, в среднем по Российской Федерации составил 62,6 %. Горячее питание получали 57,6 % школьников, при этом в начальных классах школьным питанием были охвачены 79,5 %, в 5-11 классах - 52,7 % учащихся. Эти показатели, бесспорно, уже были несколько лучше, чем в 2002/2003 учебном году - 78,2 и 51,5 % соответственно.
В 2003 г. состоялись Всероссийские научно-практические конференции: «Среда обитания и здоровье детского населения» (Оренбург, 17-18 сентября), «Здоровая образовательная среда - здоровый ребенок» (Архангельск, 8-11 октября), «Здоровье и физическое воспитание детей и подростков» (Москва, 11-12 ноября) и др. В резолюциях конференций были обозначены пути по совершенствованию деятельности заинтересованных министерств и ведомств в области охраны здоровья детей и подростков, улучшения условий воспитания и обучения, обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия детского населения. В то же время, в 2003 году как и в предыдущие годы практически не были предприняты конкретные шаги по изменению сложившейся ситуации.
Охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях на начало 2004-2005 учебного года, по данным центров Госсанэпиднадзора, в среднем по Российской Федерации составил 62,9 % (в 2003-2004 гг. - 57,6 %). В основном горячее питание получали ученики начальных классов. В Астраханской области только 12 % учащихся старших классов получали горячее питание. В Новосибирской области горячим питанием было охвачено почти 100 % учащихся начальных классов, и более 65 % - учащихся средних и старших классов. Старшеклассники чаще предпочитали буфетную продукцию. В связи с этим по настоянию госсанэпидслужбы из ассортимента школьных буфетов были исключены газированные напитки, напитки, содержащие тонизирующие компоненты, чипсы, сухарики, жевательные резинки. В Томской области 94,7 % учащихся профессиональных училищ получали ежедневно горячие обеды. В Республике Башкортостан, несмотря на то, что охват горячим питанием в профессиональных училищах составил 95-100 %, выделяемые финансовые средства (от 15 до 20 руб.) оказались недостаточны для организации сбалансированного питания подростков.
В Сахалинской области до 1 января 2005 г. в учреждениях начального профессионального образования практически 100 % учащихся получали горячее питание.
Учащиеся сироты и проживающие в общежитии дополнительно получали завтрак и ужин. Но из-за изменения законодательства, отмены ряда законов, которыми определялись льготы, ситуация значительно ухудшилась. За 3 месяца 2005 г. охват горячим питанием школьников сократился практически на 10 %. В учреждениях начального профессионального образования этот показатель сократился в 5 раз, здесь в лучшем случае питалось 20 % от общего количества, в основном учащиеся сироты. В Волгоградской области проблемой явилась низкая квалификация кадров пищеблоков школ, что приводит к грубым нарушениям требований санитарного законодательства.
В 2005 году, благодаря целенаправленной политике администраций ряда областей, при активном участии специалистов ТУ Роспотребнадзора, комплексной работе всех заинтересованных ведомств отметилось увеличение охвата школьников горячим питанием: в Республике Хакасии на 24 %, Пензенской области на 7,6 % учащихся начальной школы и на 12,6 % учащихся 5-11 классов, Липецкой, Томской областей, Республике Удмуртии на 2,6 %, г. Санкт-Петербурге на 4,7 %.
Показатели по охвату горячим питанием школьников были по-прежнему ниже среднефедеративного в Республике Дагестане - 5 %, Курганской - 26 %, Камчатской областях - 25-42 %, Кабардино-Балкарской Республике - 45,8 %, Ульяновской - 45,7 %, Читинской - 48 %, Ивановской областях - 50 %, Республике Северной Осетии Алания - 51 %, Тверской и Курской областях - по 52 %, Ростовской и Рязанской областях - по 56,4 %, Омской области и Ставропольском крае - по 57,5 %.
С целью предотвращения негативных явлений, связанных с нарушениями в питании населения в Рязанской, Кемеровской, Липецкой, Иркутской областях, Республике Хакасии были приняты и реализовывались постановления глав администраций, касающиеся профилактики йододефицитных состояний, обогащения массовых продуктов питания витаминами и микроэлементами. В рамках реализации этих документов было налажено производство продуктов питания, обогащенных витаминами и микроэлементами: молока и молочно-кислых продуктов, хлебобулочных и макаронных изделий.
Основными проблемами учреждений при организации школьного питания по-прежнему оставалось недостаточное финансирование, приводящее к ослаблению материально-технической базы пищеблоков, снижению содержания в рационах натуральных продуктов (мяса, рыбы, молочно-кислых продуктов, яиц, овощей, фруктов).
В Архангельской области снизилось потребление натуральных продуктов: мяса с 94,5 до 68,6 %; рыбы с 79,6 до 58,9 %; молока с 78,7 до 47,4 %. При анализе меню горячего питания были установлены основные характерные тенденции: недостаточно или крайне редко включаются блюда из рыбы, молочно-кислая продукция, преобладают гарниры из крупяных и макаронных изделий.
В Магаданской области в питании школьников в основном преобладала углеводистая направленность за счет избыточного потребления круп, макаронных изделий, каш.
В Республике Якутии натуральные продукты для питания школьников заменялись консервированными. Преобладали макаронные и хлебобулочные изделия. Неудовлетворительной оставалась материально-техническая база и оснащенность пищеблоков: дефицит кухонной и столовой посуды, устаревшее технологическое оборудование.
В Республике Алтае натуральные продукты (мясо, молоко) включались в школьное питание только 2-3 раза в неделю.
В Ханты-Мансийском АО снижение ассигнований из бюджета на питание школьников, рост цен на продукты питания, ограниченные материальные возможности родителей для оплаты питания детей создали существенные проблемы в организации рационального питания в общеобразовательных учреждениях.
В Курганской области при малом охвате горячим питанием (26 % учащихся школ) дефицит молочных продуктов составил 61 %, мясопродуктов составил 40 %, овощей 43 %.
В Республике Мордовии в питании сельских школьников полностью отсутствовала рыба, сметана, творог, редко выдавалось мясо и молочно-кислые продукты, яйца.
В Читинской области в некоторых образовательных учреждениях объем финансирования завтраков был просто ничтожным (4 руб.), что явилось причиной отсутствия в рационе рыбы, соков, фруктов, молока, сыра, яиц.
Факты нерационального и несбалансированного питания школьников, преобладание в рационе мучных изделий, бутербродов были отмечены в Смоленской, Ленинградской, Читинской, Камчатской, Оренбургской областях, Еврейской АО, Корякском АО, Хабаровском крае.
Охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях в 2006 г. в среднем по Российской Федерации составил 69,3 %, что на 0,8 % больше, чем в предыдущем году; из них завтраки получают 74,8 % учащихся, обеды - 38,8 %. Все учащиеся получают горячие завтраки в общеобразовательных учреждениях Орловской, Саратовской областей, Ненецкого, Ханты-Мансийского, Чукотского и Эвенкийского автономных округов. В Республиках Чеченской, Ингушетия и Усть-Ордынском Бурятском автономном округе 100 % учащихся получают обеды, а также в ряде районов других субъектов Российской Федерации.
В старших классах ученики проводят в школе большую часть дня, отсутствие же полноценного питания по-прежнему оказывало негативное воздействие на детский организм. Из числа учащихся 5-11 классов, получающих горячее питание, всего 34,5 % обедало в школе. В Республике Марий Эл и Тюменской области этот процент составлял 3,6, Алтайском крае - 5,7, Кемеровской области - 6,1, Костромской - 8,5 областях. На протяжении ряда лет наименьший охват школьников организованным горячим питанием отмечался в Республике Дагестан - 5,5 % учащихся. В Кабардино-Балкарской Республике процент детей, получавших горячее питание, составил 24,7. Льготное питание получали в основном дети из необеспеченных семей, дети-сироты.
В Ивановской области льготное питание получали около 1,0 % (2005 г. - 6,0 %), бесплатно питаются 2,2 % (2005 г. - 9,0 %) учащихся от общего числа школьников.
В Липецкой области бесплатным 2-разовым питанием в школе обеспечивались 24,0 % учащихся. Из числа не льготной категории одноразовое горячее питание получали все учащиеся начальных классов и 61,6 % старшеклассников. Остальные старшеклассники получали бесплатные мини-завтраки.
Горячим питанием за счет бюджетных средств в среднем по области обеспечивались 25,2 % учащихся общеобразовательных учреждений Московской области.
В Республике Мордовия бесплатное питание получали учащиеся общеобразовательных школ, состоящие на диспансерном учете по диабету, тубинфицированные, а также дети из малообеспеченных семей. Данная категория составляет около 17,0 % от числа детей, посещающих группы продленного дня, которыми было охвачено около 30 тыс. детей.
В 2007 году охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях в среднем по Российской Федерации составил 69,3%, из них завтраки получали около 74,8% учащихся, обеды - 38,8%.
В Тамбовской области около 23% школ в сельской местности не имели пищеблоков, в них было невозможно организовать горячее питание детей. Школьные столовые имелись лишь в 91 школе Республики Адыгея (52,2% от общего числа школ), буфеты в 54 школах (31%).В Республике Дагестан из 1634 школ пищеблоки имели 160 школ (9,7%). Из 786 общеобразовательных учреждений Брянской области 569 имели собственные пищеблоки, в остальных школах организованы буфеты.
В 2007 году отмечалась недостаточная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием.
Как отмечал главный санитарный врач РФ Г.Г. Онищенко, «...одним из существенных недостатков организации питания является составление меню, исходя из стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, в результате чего рационы не сбалансированы по основным пищевым ингредиентам. В меню не включаются мясо, рыба, кисломолочные продукты, фрукты, молоко, яйцо, превалирует углеводистая модель питания, отмечаются уменьшение объема выхода порций, отсутствие витаминизации».
Таким образом, ситуация с организацией школьного питания до 2007 года оставалась практически неизменной. В отдельных регионах внедрялись программы «Школьное молоко», увеличивались дотации от местных органов исполнительной власти в регионах, но ключевые проблемы данного сектора социального питания так и не были решены. Данные обстоятельства не смогли не сказаться на существенном ухудшении здоровья детей и подростков.
По данным НИИ гигиены детей и подростков Минздрава России, состояние здоровья школьников России в последние годы следует рассматривать как катастрофическое, поскольку более 92% из них имеют те или иные отклонения и проблемы со здоровьем.
Около 80% подростков ограничены в выборе профессии, 20% имеют проблемы в репродуктивной сфере, 40% учащихся страдают различными хроническими заболеваниями. Более 60% имеют нарушение осанки, 20% склонны к гипертонической болезни, у 20% старшеклассников имеет место повышенное кровяное давление, 84% девушек подростков и 72% юношей в течение года переносят острые респираторные инфекции. У 15% отмечается обострение имеющихся хронических заболеваний, у 30% наблюдаются заболевания зубов, 30% юношей и 10% девушек этого возраста в течение года получают травмы и переломы. Головные боли зафиксированы у 63,4% мальчиков старших классов и у 80,6% девочек. Депрессия случается у 7,5% мальчиков и 17.7% девочек. За время обучения в школе более чем в пять раз возрастает частота нарушения зрения и осанки, в 4 раза - психоневрологических отклонений, в 3 и более раз - органов пищеварения.
Указанные нарушения в здоровье детей и подростков обусловлены не только сложной демографической ситуацией, неблагополучной экологической обстановкой, социально-экономическим спадом в стране, социальной неустроенностью в семьях, увеличением численности детей, подверженных вредным привычкам, реформированием системы образования без учета возрастных особенностей и функциональных возможностей растущего организма, но и несбалансированным питанием.
Среди указанных причин структура питания на 70% определяет уровень здоровья и физического развития детей и подростков. Согласно опросу 4% юношей и 10% девушек (школьников) оценивают свое питание как плохое, 12% недоедают и голодают. Лишь 40% школьников питаются хорошо. 54,7% детей школьного возраста считают материальное положение своей семьи как средне достаточное.
Между тем хорошо известно, что пища обеспечивает организм не только энергией, пластическими компонентами для строительства быстро растущих органов и тканей детей и подростков, но и служит источником регуляторных веществ. Она необходима для поддержания симбионтной микрофлоры, обеспечения микроэлементами, водой, антиоксидантами всех классов, витаминами, жирными ненасыщенными кислотами и многими другими сотнями и тысячами жизненно важных нутриентов.
Негативные оценки питания школьников подтверждаются данными научных исследований, проведенных многими специалистами нашей страны. Оказалось, что базовое питание детей и подростков школьного возраста часто характеризуется полимикронутриентной недостаточностью, ухудшением структуры и баланса химического состава суточных наборов пищевых продуктов.
Основные диетические нарушения у российских детей школьного возраста:
- Несоблюдение режима питания;
- Несоблюдение питьевого режима;
- Несоблюдение оптимальных соотношений между основными ингредиентами пищи;
- Избыток рафинированных продуктов, простых углеводов, животных жиров;
- Дефицит растительных масел, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, гетерополисахаридов и клетчатки, витаминов группы В, витаминов С, А, Е, серосодержащих аминокислот, молочнокислых бактерий, пребиотиков и пробиотиков;
- Пищевых антиоксидантов;
- Нарушения в количестве и соотношении поступающих с пищей минеральных элементов (железа, кальция, фосфора, йода, хрома, селена, меди, цинка и других).
На практике, по мнению экспертов, лишь 30-50% учащихся школ по стране получают горячее питание. В большинстве общеобразовательных учреждений имеет место дефицит кисломолочных продуктов, натуральных соков, рыбы, мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц. В 24% школьных завтраков отмечено недостаточное количество либо полное отсутствие витамина С.
При обследовании детей школьного возраста дефицит витамина С выявлен у 60-67%, В1 -у 40-44%, В2 - у 50-57%, фолиевой кислоты -у 69%, витаминов А и Е - у 28-29% и у 40-60% школьников соответственно.
Для примера, почти половина московских детей в возрасте 10 и 15 лет не получают молоко, около 75%-творога и сыра. Дефицит белка испытывают 11% и 20% детей, дефицит витаминов В1 и В2 - 8% и 27% соответственно. Поливитаминный дефицит в питании школьников, как правило, сочетается с недостаточным поступлением в организм детей кальция, железа, селена и йода, пищевых волокон, жирных ненасыщенных кислот.
Несмотря на очевидную значимость проблемы оптимального питания для поддержания здоровья школьников и снижения риска возникновения у них острых и хронических заболеваний, данному вопросу в Российской Федерации уделяется неадекватное внимание.
В России до последнего времени ведущим федеральным документом, определяющим основные принципы организации рационального питания учащихся, являлся Приказ Министерства торговли СССР от 26 декабря 1986 г № 315 «О методических указаниях по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах».
Лишь недавно на федеральном уровне были изданы СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», которые, к сожалению, также не дают ответа на многие организационные вопросы школьного питания в новых социально-экономических условиях.
Основные рекомендации по организации питания детей в общеобразовательных школах, реализация которых будет способствовать созданию условий, способствующих сохранению здоровья российских школьников:
- проведение регулярной аналитической оценки школьных рационов питания на энергетическую ценность и сбалансированность по пищевым ингредиентам;

Максимальное приближение химического состава пищевого рациона к физиологическому эталону для каждой возрастной группы, обеспечение 2-разового питания для детей, посещающих группу продленного дня, и детей из социально неблагополучных семей;

Индивидуальный подход к разработке суточных рационов питания с учетом пола ребенка, его физической активности, функционального состояния организма; вкусовых предпочтений, региональных эколого-гигиенических факторов, особенно геохимических эндемий;

Оптимизация весового соотношения пищевых продуктов в школьном рационе с учетом многокомпонентности их химического состава и взаимозаменяемости. Школьная еда должна обеспечивать 1/3 потребностей в белке, витаминах А, С, В, цинке, железе, кальции, селене, йоде, других эссенциальных компонентах и калорийности;

Организация правильного питьевого режима (свободный доступ к питьевой воде, обеспечение одноразовыми или многоразовыми стаканами, свободная продажа негазированной питьевой воды высшей категории, оборудование пищеблоков установками для дополнительной водоподготовки);

Корректировка (при необходимости) химического состава рациона продуктами функционального питания и биологически активными добавками;

Использование оборудования и технологий для производства продуктов школьного питания, максимально гарантирующих сохранность их пищевой и биологической ценности и обеспечивающих их санитарно-эпидемиологическую безопасность;

Тесное взаимодействие школьных служб питания и образования;
- подготовка и повышение квалификации персонала, участвующего в организации школьного питания на всех его этапах (приобретение и хранение пищевого сырья, изготовление, доставка и распределение готовых продуктов);

Широкая информированность родителей и детей о принципах и культуре здорового питания; формирование у них мировоззрения, что правильная организация питания - основа здорового образа жизни;

В конце 2007 года в России вышло постановление Правительства РФ об учреждении Национального проекта по реформированию системы питания в общеобразовательных учреждениях РФ (постановление Правительства РФ №799 от 21.11.2007). Данный документ дал старт федеральному эксперименту по реформированию системы школьного питания в 14 регионах РФ. В течение 2-х месяцев 37 регионов России подали заявки на участие в конкурсе и соискание государственных дотаций, выделенных на техническое переоснащение школьных пищеблоков в размере 1 млрд. рублей сроком на 2 года.
Ими стали:
- Ростовская область;
- Ставропольский край;
- Удмуртская республика;
- Хабаровский край;
- Калужская область;
- Брянская область;
- Краснодарский край;
- Санкт - Петербург;
- Самарская область;
- Псковская область;
- Пензенская область;
- Республика Тува;
- Астраханская область;
- Ярославская область;
- Калининградская область;
- Воронежская область;
- Омская область;
- Пермский край;
- Ульяновская область;
- Республика Хакасия;
- Республика Бурятия;
- Липецкая область;
- Оренбургская область;
- Республика Татарстан;
- Костромская область;
- Тамбовская область;
- Иркутская область;
- Томская область;
- Кемеровская область;
- Кабардино-Балкарская Республика;
- Орловская область;
- Алтайский край;
- Владимирская область;
- Красноярский край;
- Республика Мордовия;
- Волгоградская область;
- Читинская область
14 регионов были признаны победителями 13.02.2008 года приказом Федерального Агентства по Образованию.
В рамках первого этапа эксперимента Правительство РФ выделило финансирование в размере 500 000 000 рублей для реализации программы технического переоснащения школьных пищеблоков. Субъектами - победителями стали 14 субъектов со следующим распределением государственных инвестиций:

п/п № Наименование субъекта Российской Федерации Сумма субсидии в 2008 году (млн.руб.) Сумма субсидии в 2009 году (млн.руб.) Сумма субсидии на 2008-2009 годы (млн.руб.)
1. Республика Татарстан 80,000 20,000 100,000
2. Тамбовская область 29,300 39,425 68,725
3. г. Санкт-Петербург 5,000 73,000 78,000
4. Калужская область 28,750 34,250 63,000
5. Ставропольский край 32,290 48,960 81,250
6. Оренбургская область 38,430 61,570 100,000
7. Алтайский край 46,000 52,500 98,500
8. Кемеровская область 20,270 27,480 47,750
9. Краснодарский край 40,080 11,920 52,000
10. Липецкая область 39,000 48,750 87,750
11. Калининградская область 33,060 58,940 92,000
12. Ростовская область 27,820 3,205 31,025
13. Красноярский край 40,000 10,000 50,000
14. Пензенская область 40,000 10,000 50,000
Итого: 500,000 500,000 1000,000

Школьное питание

Опыт западных стран в реформировании системы школьного питания

В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства. Очевидность зависимости состояния здоровья детей от их способности в будущем реализовывать детородные функции, обеспечивая демографический рост и пополнять ряды вооруженных сил, обеспечивая обороноспособность страны, была признана в странах Западной Европы, в США еще в конце 19 века.

В большинстве современных стран мира с развитым государственным социальным обеспечением, таких как Швеция, Дания, Германия, Финляндия, государственные дотации могут составлять до 80% стоимости школьного рациона. Ни в одной из этих стран груз финансового обеспечения питанием ребенка не перекладывается полностью на государство. В финансировании школьных ланчей участвуют родители, но качество услуги питания, предоставляемой ребенку несопоставимо выше, чем в странах Восточной Европы и в России. В этой связи, очевидность необходимости выделения средств из семейного бюджета для питания школьника не представляет сомнений у родителей.

Исторически, вопросы организации школьного питания на государственном уровне впервые были подняты в середине 19 века в Великобритании. Уже тогда было замечено, что успехи детей, обучающихся в школах, напрямую зависят от степени их обеспеченности питанием. Однако реальная обеспокоенность правительственных чиновников Туманного Альбиона о питании школьников и подростков возникла лишь после Англо-бурской войны 1899 года, когда выяснилось, что каждый третий молодой человек, призываемый или добровольно ушедший в армию, оказался больным или физически не способным участвовать в боевых действиях.

В 1906 году британцами было принято первое в мире государственное постановление, рекомендующее муниципальным властям обеспечивать школьников бесплатным питанием. В 1939 году многие школьники, причем в основном из бедных семей, стали получать бесплатные завтраки за счет выделенных на эти цели государственных средств.

С 1940 года правительство Объединенного Королевства стало рассматривать школьное питание как одну из обязательных составляющих мобилизационных мероприятий в подготовке страны на случай возникновения военных конфликтов. Как результат - к моменту завершения второй мировой войны ежедневно более 1,6 млн. школьников получали бесплатные завтраки (в 10 раз больше по сравнению с 1939 годом). Из этого числа 15% завтраков были полностью бесплатными, все расходы оплачивало государство.

К 1951 году уже 49% школьников получали бесплатные завтраки, а 84% школьников получали бесплатный стакан молока. Тогда типичная диета английского подростка включала в себя зерновые мюсли, яйцо, хлеб и масло на завтрак, мясо, картофель, овощи и пудинг - на ланч, хлеб с маслом, джем, пирожок или печень - на полдник; молоко - на ночь. Среди овощей и фруктов наиболее популярными были клубника, ревень, свежий горошек, латук, томаты.

В начале 70-х годов в Великобритании сложилась полноценная система школьного питания, которая была недорогой и охватывала большинство школьников. А для детей с низким уровнем семейного дохода она была полностью бесплатной.
Однако в 1979 году после прихода к власти правительства консерваторов во главе с Маргарет Тэтчер отношение к школьному питанию резко изменилось. Участие государства в организации школьного питания посчитали бюрократическим и затратным мероприятием. «Только частные компании способны выполнять эту функцию более эффективно и с меньшими расходами», - писали газеты того времени. В результате в течение последующих десяти лет тысячи британских школьников потеряли свою привилегию получать бесплатное питание.

Анализ рациона питания подростков, проведенный в 1997 году, показал, что потребление сахара увеличилось, по сравнению с 1980 годом на 30%. Две трети детей стали регулярно и в значительных количествах употреблять белый хлеб, чипсы, сладости, сладкие газированные напитки и меньше есть свежие овощи и фрукты (50% от рекомендованного количества). К январю 2000 года лишь 44% английских детей получали школьное питание (почти на 25% меньше, чем 1979 году). Из 3,76 миллиона детей из семей с низким доходом лишь каждый третий в это время получал бесплатный второй завтрак. При этом пища школьников оказалась дефицитной по множеству микро- и макронутриентов.

У детей резко возросло число заболеваний сердечно-сосудистой и дыхательной систем, новообразований, увеличился риск развития остеопороза. Англичане стали самой «полной» нацией в Европе, повышенный вес имели 17% мужчин и 20% женщин, количество детей с ожирением увеличилось вдвое.
В последние 3-4 года в Британии резко активизировали работу по восстановлению утраченных позиций. Началось возрождение традиций обеспечения английских школьников горячей и здоровой пищей.
Сегодня около половины школьников Великобритании получают горячее питания на платной и дотационной основе. Результаты последних социологических опросов весьма показательно демонстрируют отношение современной молодежи к процессу питания в школе, который воспринимается последними не только как процесс приема пищи, но и как возможность дополнительной социализации в среде молодежи.

С целью выявления участившихся случаев массового отказа старших школьников от питания в школьных столовых Правительство Великобритании инициировало телефонный опрос. Компания Carrick James Market Research была приглашена в качестве телемаркетингового оператора для опроса фокус-группы из 502 старших школьников в возрасте от 11 до 16 лет. Все респонденты являлись учениками английских школ, сам опрос проводился в период с 25 апреля по 12 мая 2007 года. Выборка была сделана с учетом социального, полового и географического признаков.

По результатам опроса, боле половины (56%) школьников приобретали еду в школьных буфетах за карманные деньги, и только 1% учеников пользовался системой покупки школьных рационов по предоплате (организованное питание).
Ровно 329 учеников (66%) сообщили о том, что не всегда пользуются услугами школьного буфета или столовой, а чаще берут с собой обеды, приготовленные родителями дома. 11% учеников утверждают, что всегда покупают обеды в школьной столовой. Всего несколько учеников сообщили, что обедают дома, пользуются услугами близлежащего продуктового магазина или покупают обеды в вендинговых автоматах.

Те опрошенные, которые заявили о том, что приносят обеды из дома, обозначили главную причину отказа от услуг школьной столовой, как «неудовлетворительное качество школьных обедов». Другими причинами были названы «бедный выбор в меню» и «однообразие в меню». Такое же количество опрошенных высказались, что еда была «не слишком здоровой», «слишком здоровой» и «слишком скучной» соответственно.

Другие причины, объясняющие нежелание школьников питаться в школьной столовой были обозначены как «отсутствие места где употребить пищу» или «неприятная атмосфера/обстановка в столовой». Так же были названы такие причины как шум, гам и большое скопление сверстников.
Около одной пятой учеников назвали социальные причины, такие как "мои друзья тоже не едят в школьной столовой», «для нас это шанс вырваться из школы в перерыв», «нам хочется побыть на воздухе», «мне неудобно при всех есть домашний обед, упакованный родителями». Одна четвертая нерегулярно питающихся в столовой, утверждают, что школьные обеды им не по карману.

Одной из основных причин воздержания от питания в школьной столовой была названа почти всеми респондентами - высокая стоимость обедов.

Наиболее частые высказывания о предполагаемых и возможных улучшениях: «лучшее качество еды», «больший выбор», «более здоровая пища» и «больше салатов». Группа 11 и 12-летних школьников высказалась о том, что процесс питания плохо организован. Были перечислены: отсутствие свободного пространства, возможности общаться во время приема пищи.
Большинство учеников тратят на обед сумму в £1.17. (около 56 рублей). Около трети школьников тратят £1.88 (около 80 рублей). Средний чек в столовой колеблется от £1.50 до £2.00 у учеников 15 - 16 лет.

Больше половины опрошенных (60%) тратят деньги на обеды, выдаваемые им родителями, около 12% тратят собственные карманные деньги и около 25% тратят деньги из обоих источников;

Самым главным мотивирующим побуждением идти на обед, экспертами было признано стремление школьников социологизироваться, особенно среди старших школьников;

Большая перемена в 51 минуту была названа слишком длинной для обеда двумя третями опрошенных. Более половины из тех, кто обедает на перемене длиной в 30 минут, сказали, что данного времени не достаточно. 21% счел недостаточным временем для обеда часовую перемену;

25% учеников подтвердили, что к их мнению прислушиваются при формировании меню, тогда как 51% учеников утверждают, что формирование меню - исключительная прерогатива школьного руководства. Около 28% опрошенных вообще не знают, кто составляет школьное меню;

На вопрос о том, какое одно главное улучшение вы хотели бы сделать в своей столовой, поступало большинство ответов, связанных с эмоциональным восприятием процесса приема пищи. Так же назывались улучшения в еде, восполнение отсутствующих столов, стульев, приборов, чистота, качество обслуживания. При появлении возможности выбрать варианты ответа появлялось большее побуждение. Так, например, около 29% называли среди прочих улучшений, улучшения качества еды, атмосферы и обстановки, тогда как ранее об этом упомянули только 14% опрошенных. Около двух третей опрошенных подростков посчитали, что привлечение учеников к вопросу украшения столовой, выбора музыкального сопровождения позволит им чувствовать себя лучше в стенах предприятия питания. Результаты опроса

Респонденты

Выборка из 502 учеников 249 мальчиков и 249 девочек. В равных пропорциях ученики в возрасте 11-12 лет, 13-14 лет и 15-16 лет
Типы блюд, пользующиеся наибольшей популярностью
¬ 43% учеников приобретают сендвичи и снеки
¬ 41% учеников приобретают готовые кулинарные блюда
¬ На первом месте в рейтинге популярности - паста и блюда из макаронных изделий (среди горячего), пицца
¬ Около 56% опрошенных являются постоянными покупателями салатов
¬ Около 56% опрошенных покупают горячую еду «время от времени» и оставшаяся часть учеников потребляет горячие обеды каждый день
¬ Около 84% опрошенных приносят с собой обеды из дома
¬ Только 3% детей из общего числа покупают еду в третьих местах (не в школьной столовой и не приносят из дома).
¬ Около 20% опрошенных, питающихся в столовой периодически заявили, что готовы питаться в школе, если стоимость рационов станет ниже.
¬ 11% назвали причину «возвращения» в столовую - улучшение качества пищи
¬ Для 45% опрошенных самое главное при посещении столовой - возможность социологизироваться. Данный процент выше у девочек и увеличивается с увеличением возраста школьника

Улучшение качества пищи явилось значимым для 24% опрошенных.

Телефонный опрос, проведенный английскими коллегами, очень наглядно подтверждает собственные наблюдения авторов НИР при обследовании школ во многих регионах России. Процесс питания воспринимается детьми не только с точки зрения удовлетворения физиологической потребности в пище, но и с точки зрения возможности получения психологической разрядки, смены деятельности, ухода от навязчивого контроля взрослых. Исследование явно показало несколько наиважнейших аспектов питания детских коллективов, оказывающих демотивирующее воздействие на сознание ребенка:

Недостаток времени для приема пищи
- Неприятная, отталкивающая атмосфера в столовой
- Наличие страхов перед необходимостью принимать пищу публично, в тесноте, в шумном и душном помещении
- Неудовлетворенность от исключения из процесса принятия самостоятельного решения о выборе предпочтений
- Желание в процессе приема пищи «не выделяться», подражать друзьям и сверстникам
- Стремление к социализации, к удовлетворению эмоциональных ожиданий от общения (события: приема пищи, перемены)

Для детей перемена для приема пищи - это особый ритуал. Он позитивен в априори. Это симбиоз восприятия окружающего пространства всеми органами чувств. В рамках данного исследования имеет смысл вводить понятие «атмосфера детского питания». Формирование такой атмосферы и управление восприятием этой атмосферы может стать эффективным механизмом воздействия на разрушение детских стереотипов о правильном питании, в общем, и школьном питании в частности.

В США на протяжении нескольких десятилетий существенную роль в организации школьного питания занимала активная позиция по этому вопросу многочисленных женских организаций.

В настоящее время почти половина школьников (27 млн.) в рамках Федеральной программы «Школьный ланч» ежедневно получает бесплатный обед. Каждый десятый школьник (около 8 млн.) получает бесплатный завтрак по Федеральной программе «Школьный завтрак», а молоко является обязательным компонентом питания школьников. Эти две программы реализуются в 99 800 государственных и частных (некоммерческих) школах Америки.

Каждые пять лет система школьного питания подвергается аудиту на предмет его структуры и соотношения в пищевом рационе белков, углеводов, жиров, калорийности. Согласно последним рекомендациям еда детей в американских школах должна обеспечивать 1/3 потребностей в белке, витаминах А, С, железе, кальции и калорийности (не более чем 30% калорий за счет жира).

К тому же в Соединенных Штатах существует Федеральная программа «Питание детей в летних лагерях». В Федеральной программе для малообеспеченных семей имеется специальный раздел по питанию детей-школьников.
Суммарно на бесплатное питание по всем указанным четырем программам в США выделяется порядка 12 миллиардов долларов в год. В 2003 году две трети расходов ушло на обеспечение детей мясом и молоком, чуть больше одной четверти - на закупку фруктов и овощей, преимущественно консервированных или замороженных.

Увы, подобный перечень продуктов постоянно подвергается критике, поскольку согласно современным рекомендациям питание детей в школьном возрасте должно в основном включать цельные зерновые, натуральные фрукты, овощи, умеренное количество мяса, рыбу, молочные продукты и бобовые.

Методология планирования меню Американской национальной программы школьных обедов

Американское законодательство определяет школьные обеды, как «безопасные для здоровья и полезные для развития детей». В этой связи все школьные рационы любого из штатов страны должны соответствовать жестким требованиям специалистов, отраженных в «Руководствах по диетологии для американцев» (Dietary Guidelines for Americans).
Данные руководства определяют разнообразие пищевых рационов, степень присутствия в них фруктов и овощей, определяют рекомендованное содержание сахаров и солей, рекомендуют принципы питания с содержанием менее 30% калорий, полученных от жиров и менее 10% калорий, полученных от насыщенных жиров. Кроме того, обеды и завтраки должны содержать не менее 1/3 суточной потребности ребенка в протеинах, железе, кальции, витаминах А и С. Американские ученые совместно с приглашенными зарубежными коллегами разработали четыре подхода в формировании школьных рационов. Специалисты по школьному питанию (операторы ШП) сами вольны выбрать любой из четырех подходов.

Главный санитарный врач России Геннадий Онищенко утвердил санитарные нормы по питанию и организации питания школьников.

Питание в школах и других учебных учреждениях власти пытались урегулировать давно. Ранее Роспотребнадзор уже составлял различные постановления и перечни, куда входили разрешённые и неразрешённые для школьников продукты. Однако все они до сих пор носили чисто рекомендательный характер, и детям продолжали подавать и продавать пирожные, чипсы и другие вредные вкусности.

Теперь же, отправляя своё чадо на учёбу, родители могут быть уверены в том, что карманные деньги не пойдут во вред детскому здоровью. С 1 октября этого года в российских школах запретят реализовывать продукты, которые специалисты расценили как нездорвоые. Интересно, что попали в этот список не только традиционные чипсы, сладости, газировки и т.п., но и вполне здоровые блюда, которые могут испортиться за недолгое время хранения в школьной столовой.

Среди последних, например, яичница глазунья, блюда из грибов и приготовленные с их применением, различные соусы, включая обычный майонез, заливные блюда, выпечка с кремом и даже макароны по-флотски. Кроме того, в список неугодных продуктов попали сырокопчёные колбасы, маринованные овощи и фрукты, молочные продукты на основе растительных жиров, закусочные консервы, окрошки и холодные супы и даже абрикосовые ядрышки.

Из напитков под запретом теперь натуральный кофе, алкоголь, энергетики, квас и молоко «из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшее первичную обработку и пастеризацию». Таких замысловатых формулировок, кстати, в документе пруд пруди. Например, к реализации в школе запрещены «крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями». Ну хорошо, предположим, наличие этих самых вредителей смогут обнаружить при обычной санитарной проверке продуктов, и плохая крупа в школьную столовую вряд ли попадёт. Но как быть с запретом на «яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, „тёк“, „бой“» или на «плодоовощную продукцию с признаками порчи». Все перечисленные огрехи могут появиться, например, на яйце в любой момент, даже непосредственно перед тем, как продукты пойдут в дело, поэтому использовать или не использовать запачканное яйцо - остаётся на совести работника столовой. Трудно представить себе, что за спиной каждого повара будет стоять проверяющий, но как-то же контролировать исполнение норм будут? Как именно, пока непонятно.

Вообще, глядя на список того, что детям есть нельзя, можно подумать, что нельзя почти ничего. Для облегчения задачи школьным закупщикам, чиновники составили альтернативный перечень - того, что можно. Причём заботливо указали, в каких порциях. Например, для ребёнка от 11 до 18 лет разрешённая норма продуктов выглядит так: творог - 60 г, молоко - 300 г, макароны - 20 г, крупы - 50 г, картофель - 250 г, свежие овощи - 400 г, свежие фрукты - 200 г, мясо - 86 г, птица - 60 г, рыба - 80 г.

Помимо этого в документе подробно указано, каких и сколько питательных веществ должен получать ребёнок ежедневно, а также содержатся рекомендации по комбинированию различных продуктов с соответствующим количеством нутриентов. Так, по разумению госспециалистов, подросток от 11 до 18 лет должен получать 90 г белков, 92 г жиров и 383 г углеводов. Энергетическая ценность всего съеденного за день должа составлять 2713 килокалорий.

Кстати, в списке рекомендованных продуктов присутствуют и специально витаминизированные - напитки, выпечка, крупы и так далее. Согласно СанПину, все школы должны проводить обязательную витаминизацию детского питания, для чего документом предусмотрена особая форма отчётности в виде «Журнала проведения витаминизации третьих и сладких блюд».

Наименование продуктовКоличество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, бруттов г, мл, нетто7-10 лет11-18 лет7-10 лет11-18 летХлеб ржаной (ржано-пшеничный)8012080120Хлеб пшеничный150200150200Мука пшеничная15201520Крупы, бобовые45504550Макаронные изделия15201520Картофель250*250*188188Овощи свежие, зелень350400280**320**Фрукты (плоды) свежие200200185**185**Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник15201520Соки плодоовощные, напитки витаминизированные,
в т.ч. инстантные200200200200Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.77 (95)86 (105)7078Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)40 (51)60 (76)3553Рыба-филе60805877Колбасные изделия152014,719,6Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)300300300300Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%)150180150180Творог (массовая доля жира не более 9 %)50605060Сыр10129,811,8Сметана (массовая доля жира не более 15 %)10101010Масло сливочное30353035Масло растительное15181518Яйцо диетическое1 шт.1 шт.4040Сахар***40454045Кондитерские изделия10151015Чай0,40,40,40,4Какао1,21,21,21,2Дрожжи хлебопекарные1212Соль5757

I. Общие положения и область применения
II. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям
III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений
IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
V. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды
VI. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню
VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием
VIII. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции
IX. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности
X. Требования к организации питьевого режима
XI. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях
XII. Требования к условиям труда персонала
XIII. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке
XIV. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов
Приложение 1 Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания
Приложение 2 Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд
Приложение 3 Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста
Приложение 4 Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше
Приложение 5 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Приложение 6 Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение 7 Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
Приложение 8 Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов
Приложение 9 Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся
Приложение 10 Формы учетной документации пищеблока
Форма 1 Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
Форма 2 Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Форма 3 Журнал здоровья
Форма 4 Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
Форма 5 Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Форма 6 Ведомость контроля за рационом питания
Приложение 11 Рекомендации по отбору суточной пробы
Приложение 12 Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений

Поиск в тексте

Действующий

СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"

Название документа:	СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"
Номер документа:	45
Вид документа:	Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
Принявший орган:	Главный государственный санитарный врач РФ
Статус:	Действующий
Опубликован:	Российская газета, N 174, 19.08.2008
Дата принятия:	23 июля 2008
Дата начала действия:	30 августа 2008

Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08

В соответствии с (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2002, N 1 (ч.1), ст.1; 2003, N 2, ст.167; N 27 (ч.1), ст.2700; 2004, N 35, ст.3607; 2005, N 19, ст.1752; 2006, N 1, ст.10; 2006, N 52 (ч.1), ст.5498; 2007, N 1 (ч.1), ст.21; 2007, N 1 (1 ч.), ст.29; 2007, N 27, ст.3213, 2007, N 46, ст.5554; 2007, N 49, ст.6070; 2008, N 24, ст.2801; Российская газета, 2008, N 153) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст.663; 2004, N 47, ст.4666; 2005, N 39, ст.3953)

постановляю:

1. Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (приложение).

2. Признать утратившими силу:

- пункты 2.3.25 , 2.3.26 , 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях" , утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);

- пункты 2.2.5 , 2.7 , приложения 4 , , и 7 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования" , утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.01.2003, N 2 (зарегистрировано в Минюсте России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).

Г.Онищенко

Зарегистрировано
в Министерстве юстиции
Российской Федерации
7 августа 2008 года,
регистрационный N 12085

Приложение. СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"

Приложение

УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
от 23 июля 2008 года N 45

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30.03.99 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2002, N 1 (ч.1), ст.1; 2003, N 2, ст.167; N 27 (ч.1), ст.2700; 2004, N 35, ст.3607; 2005, N 19, ст.1752; 2006, N 1, ст.10; 2006, N 52 (ч.1), ст.5498; 2007, N 1 (ч.1), ст.21; 2007, N 1 (1 ч.), ст.29; 2007, N 27, ст.3213, 2007, N 46, ст.5554; 2007, N 49, ст.6070; 2008, N 24, ст.2801; Российская газета 2008, N 153), направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования (далее - образовательные учреждения).

1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся.

1.4. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений.

1.5. В организациях общественного питания образовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в иных целях не допускается.

1.6. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется, в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка и его территориальными органами.

II. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям

2.1. Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.

2.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть:

- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

- доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

- столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

2.3. В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, и сохраняющей пищевую ценность, кулинарной продукции, и её реализацию.

2.4. В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).

2.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

2.6. Общественное питание обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенными к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенным с основным зданием образовательного учреждения, отапливаемым переходом.

2.7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.

В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.

2.8. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа - не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв.м на одно посадочное место.

2.9. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, рекомендуется предусматривать:

- размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;

- два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;

- загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;

- навесы над входами и загрузочными платформами;

- воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;

- количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены.

2.10. Хозяйственные и подсобные помещения могут размещаться в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений, предъявляемых к организациям общественного питания.

2.11. В существующих зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.

2.12. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.

2.13. Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора не допускается.

III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений

3.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания.

3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктах и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

3.3. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения, для бесперебойного обеспечения горячей водой производственные цеха и моечные отделения в периоды проведения профилактических и ремонтных работ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения.

3.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2) и (или) одноразовые полотенца.

Для вновь строящихся или реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкой их, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1-4 классов, и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5-11 классов.

3.5. При отсутствии централизованных систем водоснабжения оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, коптажей.

При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальных очистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлять государственный контроль (надзор) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

3.6. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения, в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.

3.7. Для искусственного освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

4.1. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил.

4.2. При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическому оборудованию.

Через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской таре допускается реализация соков, нектаров, стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюдении условий хранения продукции.

4.3. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.

В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд.

Ежегодно перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.

4.4. Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

4.5. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

4.6. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.

4.7. Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.

4.8. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.

4.9. Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

4.10. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

- холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;

- производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "X" - хлеб и т.п.;

- разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г", "З", "X", "сельдь";

- кухонная посуда с маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "СО" "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "X", "З", "Г" и т.п.

4.11. Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

4.12. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

4.13. При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенном для контакта с пищевыми продуктами.

4.14. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

V. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды

5.1. Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.

5.2. Производственные и другие помещения организаций общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.

5.3. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.

Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

5.4. Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды.

В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах.

5.5. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов.

5.6. Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства согласно инструкциям по их применению.

5.7. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.

Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.

5.8. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:



- мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств;

- ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

5.9. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

5.10. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

5.11. Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

5.12. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

5.13. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

5.14. Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств промывают горячей водой температуры не ниже 45°С и насухо вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

5.15. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.

5.16. Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют.

Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого не возможна.

5.17. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств.

5.18. Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом.

5.19. При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

5.20. Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками в специально выделенном месте. Емкости освобождают по мере их заполнения не менее 2/3 объема, промываются раствором моющего средства.

Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока.

5.21. Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.

По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.

5.22. Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

5.23. Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ.

Для предупреждения залета насекомых следует проводить засетчивание оконных и дверных проемов в помещениях столовой.

5.24. Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом образовательного учреждения.

5.25. Не допускается проведение ремонтных работ (косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и технологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в период обслуживания обучающихся образовательного учреждения.

VI. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню

6.1. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания.

6.2. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.

6.3. На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

6.4. Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10-14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню (приложение 2 настоящих санитарных правил), а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

6.5. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении и согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

6.6. Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12-18 лет).

Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.

6.7. При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся.

6.8. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник.

При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.).

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5-4 часов.

6.9. С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (приложение 3 настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях (таблицы 1, 3 и 4 приложения 4 настоящих санитарных правил) и учреждениях начального и среднего профессионального образования (таблица 2 приложения 4 настоящих санитарных правил).

6.10. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

6.11. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями (приложение 5 настоящих санитарных правил).

Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

6.12. При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

6.13. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.

6.14. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20-25%), ужин - 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30-35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5-10%. При организации шестиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах 5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

6.15. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10-15%, 30-32% и 55-60% соответственно, а соотношения кальция к фосфору как 1:1,5.

6.16. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

6.17. Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

6.18. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

6.19. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

6.21. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина, фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

6.22. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (приложение 6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимыми расчетами.

6.24. Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

6.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, указанных в приложении 7.

6.26. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания образовательных учреждений должен осуществляться при наличии соответствующих документов (например, удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции должны сохраняться в организации общественного питания образовательного учреждения до окончания использования сельскохозяйственной продукции.

Не допускается к реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

6.27. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

6.28. В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.

6.29. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

6.30. В течение двух недель (10-14 дней) обучающихся общеобразовательных учреждений и учреждений начального и среднего профессионального образования рекомендуется обеспечить набором пищевых продуктов в полном объеме, предусмотренных в суточных наборах, из расчета в один день на одного человека для различных групп обучающихся (таблицы 1 и 2 приложения 8 настоящих санитарных правил).

Приведенные в приложении 8 настоящих санитарных правил рекомендуемые наборы продуктов не распространяются на социально незащищенные группы обучающихся (детей-сирот, детей оставшихся без попечения родителей, обучающихся и воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях и других организациях), при организации питания которых, следует руководствоваться нормами питания, утвержденными соответствующими актами законодательства Российской Федерации.

6.31. Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора и в соответствии с рекомендуемым настоящими санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания (приложение 9). Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно перед началом учебного года и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

6.32. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по медицинским показаниям и при условии ежедневного контроля медицинским работником образовательного учреждения.

6.33. Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не допускается.

6.34. Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре.

VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

7.1. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

7.2. Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.

7.3. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.

Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.

7.4. Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.

7.5. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

VIII. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции

8.1. В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил.

8.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.

8.3. Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.

8.4. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимым технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8.5. Для сохранения пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих санитарных правил.

8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

8.7. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.

8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше + 12°С, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.

8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.

8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

- I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;

- II - обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

- III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

8.16. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.

8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 42°С.

8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.20. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

Не допускается реализация быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.

8.21. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

8.22. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;

- порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);

- при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

- яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;

- яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;

- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280°С слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 42°С;

- вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

- салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

8.25. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 42°С не более 30 минут.

8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

8.28. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 42°С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

8.29. В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

IX. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности

9.1. При составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных приложением 4 настоящих санитарных правил.

9.2. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли.

9.3. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.

9.4. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов.

Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

9.5. При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходим строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствовать требованиям, содержащимся в приложении 4 настоящих санитарных правил.

9.6. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.

9.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.

X. Требования к организации питьевого режима

10.1. В образовательных учреждениях должно быть предусмотрено централизованное обеспечение обучающихся питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

10.2. Питьевой режим в образовательном учреждении может быть организован в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости.

10.3. Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в образовательном учреждении.

10.4. Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см.

10.5. При организации питьевого режима с использованием бутилированной воды образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой - в обеденном зале и одноразовых стаканчиков - в учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными подносами для чистой и использованной стеклянной или фаянсовой посуды; контейнерами - для сбора использованной посуды одноразового применения.

10.6. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже 1 раза в 2 недели.

10.7. При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте организация питьевого режима обучающихся осуществляется только с использованием воды, расфасованной в емкости, при условии организации контроля розлива питьевой воды.

10.8. Бутилированная вода, поставляемая в образовательные учреждения должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.

XI. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях

11.1. В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 обучающихся) для организации питания допускается сокращение набора помещений до одного помещения.

11.2. Помещение, предназначенное для приема пищи, предусматривает наличие двух зон: зоны для размещения технологического, моечного и холодильного оборудования и зоны для приема пищи обучающимися. Минимальный набор оборудования включает: электроплиту с духовкой и вытяжным шкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-секционную мойку для мытья посуды. В помещении для приема пищи обучающимися должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: раковина для мытья рук с подводкой к ней холодной и горячей воды через смеситель и подсоединенной к канализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца.

11.3. С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания в образовательном учреждении.

XII. Требования к условиям труда персонала

12.1. Условия труда работников организаций питания образовательных учреждений должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами для организаций общественного питания для административных и бытовых зданий.

12.2. Параметры микроклимата производственных помещений, в том числе при использовании систем кондиционирования воздуха, систем вентиляции с механическим или естественным побуждением, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений организаций общественного питания.

12.4. Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемыми действующими санитарными правилами и нормами для организаций общественного питания.

12.5. Уровни шума в производственных помещениях не должны превышать гигиенические нормативы для организаций общественного питания.

XIII. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке

13. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний среди обучающихся образовательных учреждений необходимо выполнение следующих мероприятий:

13.1. В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

13.2. Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается.

13.3. Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника в целях регулярной ее замены.

13.4. В базовых организациях питания необходимо организовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды для персонала.

13.5. Работники столовой обязаны:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;

- коротко стричь ногти;

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;

- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;

- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.

13.6. В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).

13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.

13.8. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.

13.9. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников проводится не реже одного раза в два года, для руководителей организаций - ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок.

13.10. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

13.11. Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи.

XIV. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов

14.1. Руководитель образовательного учреждения является ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием.

14.2. Юридические лица независимо от организационных правовых форм и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией и (или) обеспечением горячего питания, с целью реализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся, обеспечивают:

- наличие в каждой организации настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения при их наличии и качество воды в них;

- организацию производственного контроля, включающего лабораторно-инструментальные исследования;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний федерального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и его территориальных органов;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания и другие документы, в соответствии с настоящими санитарными правилами);

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной одежды;

Исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

14.3. Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении.

14.4. Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи.

14.5. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.

Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с рекомендуемой формой (форма 1 приложения 10 настоящих санитарных правил).

14.6. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил). Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

14.7. Ежедневно перед началом работы медицинским работником проводится осмотр работников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей.

Результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены заносятся в "Журнал здоровья" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 3 приложения 10 настоящих санитарных правил).

14.8. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника, а при его отсутствии иным ответственным лицом. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в "Журнале витаминизации третьих и сладких блюд", в соответствии с рекомендуемой формой (форма 4 приложения 10 настоящих санитарных правил).

14.9. Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинским работником ведется "Ведомость контроля за питанием" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 6 приложения 10 настоящих санитарных правил).

В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней).

14.10. С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании, с использованием термометров (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 5 приложения 10 настоящих санитарных правил).

14.11. С целью контроля за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору проб приложения 11 настоящих санитарных правил. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.

14.12. Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовляемых блюд на соответствие их гигиеническим требованиям, предъявляемые к пищевым продуктам, а также для подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения, должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования.

Порядок и объем проводимых лабораторных и инструментальных исследований устанавливаются юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание, независимо от форм собственности, профиля производства в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований (приложение 12 настоящих санитарных правил).

14.13. В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Приложение 1. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания

Приложение 1

Наименование производственного помещения	Оборудование
	Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости)
Овощной цех (первичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук
Овощной цех (вторичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук
Холодный цех	Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук
Мясо-рыбный цех	Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и при необходимости низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата
Помещение для обработки яиц	Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук
Мучной цех	Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки
Доготовочный цех	Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук
Помещение для нарезки хлеба	Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук
Горячий цех	Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук
Раздаточная зона	Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)
Моечная для мытья столовой посуды	Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
Моечная кухонной посуды	Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук
Моечная тары	Двухсекционная моечная ванна
Производственное помещение буфета-раздаточной	Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная, раковина для мытья рук
Посудомоечная буфета-раздаточной	Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
Комната приема пищи	Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук

Приложение 2. Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд

Приложение 2

День : понедельник

Неделя : первая

Сезон : осенне-зимний

Возрастная категория : 12 лет и старше

Прием пищи, наименование блюда

Масса порции

Пищевые вещества (г)

Энерге- тическая ценность

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

[email protected] , мы разберемся.